鸡尾酒会服务策划

一、酒会的供应方式

鸡尾酒会是较流行的社交,聚会宴请方式,以供应各种酒水饮料为主,并附设各种小吃,点心和一定数量的冷热菜,是一种简单且活泼的宴客方式.鸡尾酒会不需豪华设备,一般不摆台,不设坐,只在边上为年老者或自愿落坐者设少量桌椅,这样最伤脑筋的席次问题也存在了.桌上摆口纸,花瓶和烟缸等.与会者不分高低贵贱,着装可以自由一些,可以自由交谈,可以自由选择自己喜好的酒和食物,气氛热烈而不拘泥形式.

由于酒会具有实用,热闹,欢愉且适合在各种不同场合举办的优点,颇符合现代社会求新求变又不拘泥形式的需求,以至于越来越多的人选择以举办酒会的方式宴请宾客.从酒会的主题来看,多是欢聚,纪念,庆祝,告别,开业典礼等,无论是隆重,简朴或严肃的形式,酒会都不失为可行的宴会方式.

一般而言,鸡尾酒会的形式较为自由.席间由主人和主宾既席致词,宾客可以迟到或早退.然而为避免宴会主人不好意思宣布结束宴会的尴尬情况,酒会通常有时间上的限制.

至于酒会的举办时段,则以早上9:00~11:00,下午3:00~5:00或4:00~6:00比较合适,但宴会时间仍然可作适度调整,以给予主人及与会宾客充分的自由与方便.

尽管酒会的举办方式相当多元化并且具有很大的发挥空间,我们仍可根据价格及举行的方式,将酒会分为以下三种不同类型:

1.     仅供应简单的开胃口品

酒会中的开胃通常放置在酒吧台或沙发旁的茶几上，供客人自行取用。而这些开胃不外乎是一些洋芋片，腰果，花生，蔬菜条，面包等简单且方便食用的小餐点。

2．除开胃品外，在供应一些绕场服务的食品

这些食品由服务人员端着来回穿梭于客人之间，供宾客们依个人喜好自行取用。这种类型的酒会在正式餐会开始之前的30分钟通常会提供餐前酒给宾客饮用。这种餐前酒的招待，不但能使宾客在用餐前享受酒的美味，也可以帮助先到达会场的客人在自由轻松的气氛之下与他人寒暄，打发等待其他与会宾客到齐的时间，而不至于感到乏味。

3．采用“餐台式”来举行酒会

若以这种方式举办酒会，便必须提供一些冷盘类食物以及其他简单易食的热食类餐点。除此之外，小餐盘和叉子的设置也是餐台式酒会所不可或缺的。

如上所述，酒会的类型可以简单区分成三种。其中，前两种举办方式都不供应小餐盘或叉子，一次所有的食物都必须较不油腻，并且以能单手方便取用为供应原则。例如，一些鸡尾小点（CANAPES）之类的食品便是合宜的选择。本节主要探讨第三类酒会形式，即餐台式酒会服务方式。

二、鸡尾酒会的服务程序策划

1.鸡尾酒会的准备工作

（1）摆放桌椅，准备设备  根据“通知单”的具体细节要求摆放桌椅，餐桌可以摆放为V型，T型或S型长台，置于餐厅中间，准备所需各种设备，如立式麦克风，横幅等。

（2）酒吧台及酒水的准备  宴会时，酒吧台均采用临时性活动吧台，由酒吧部门负责准备。如果与会宾客众多，则可直接采用宴会桌来当酒吧台。杯子的数量约为参加人数的3倍，其中必须包括红葡萄酒杯，白葡萄酒杯，果汁杯，啤酒杯，黑灰杯利口杯，雪利杯，鸡尾酒杯等。准备各种规定的酒水，冰块，调酒用具，供应宾客于宴会中饮用的酒水，在宴会开始前必须清楚记录，结帐时才不会有所遗漏。酒会开始前，应请宴会主任先行清点所有准备用来供应宾客饮用的酒水数量，结束后扔需请其再清点一次，以确定实际的使用数量。清点结果记录在酒会领料及退料单上。

（3）食品台及食品准备  鸡尾酒会的菜肴是放在食品台上供客人自由选取食用的，因此，供应的菜肴必须是即使时间放的长一些也不会走味的冷菜。鸡尾酒会中的各种小吃，一般为长6厘米，宽3厘米的薄片烘面包，刮上黄油作底板，上面铺着各种肉类，如鸡肉，火腿，鸡蛋，蛋肠，鱼子酱等，高级鸡尾酒会还准备肉车为宾客切割牛柳，火腿等。酒会前要根据客人的人数将食品台分散，每一张食品台上可放二三十人的菜肴，用大盘子装，旁边配置一些碟子，以便每位客人能自由的进行自助式用餐。

（4）餐具的准备  准备15厘米的骨盆，平均放在餐桌各个角落，骨盘的设定数量为参加认输的2~2.5倍，将服务匙及服务叉放置在餐桌的服务盘上，供客人取用；准备餐巾纸，分散放置在每一张餐桌上，并随时补充；所有盛装配料，调味料的器皿下放置底盘座，并垫上花边纸，同时将茶匙置于底盘座上，以方便宾客取用又不失美感；有些绕场服务类的食物必须准备迷尼叉供客人使用。

 （5）小桌，椅子  小桌摆放在餐厅四周，桌上置花瓶，餐巾纸，烟灰缸，牙签盅等物品，少量椅子靠墙放置。

2．鸡尾酒会的服务工作

宴会厅主管根据酒会规模配备服务人员，一般1人服务10~15位宾客的比例配员。由于酒会中的宾客没有固定座位，所以服务人员很难划分服务区域，而只能用分组方式来服务客人。一般将酒会服务人员分成三组来进行服务工作，第一组负责绕场服务和餐台，第二组负责酒类，饮料的服务，第三组则负责收拾空杯残盘及整理会场。其工作细节说明如下：

（1）负责绕场服务和照料餐台  协助厨房照料餐台，并且通知厨房补菜，整理及补偿餐台上的备用物品。此外还需负责执行绕场服务的任务，既在酒会中协助端拿绕场服务小吃类食品在会场来回穿梭，以供宾客取用。

（2）负责酒类或饮料的服务  酒水服务是整个酒会的重头戏，它的服务是否到位，关系到整个酒会的服务质量。它的服务要求是：

①  酒会开始时的操作：所有酒会在开始的10分钟是最拥挤的。到会的人一下子拥入会场，如果饮料供应不及时的话，酒吧就有被挤垮的危险。第一轮的饮料要按酒会的人数，在10分钟之内全部送到客人手中。大，中型的酒会，调酒师要在酒吧里，将酒水不断地传给客人和服务员。服务时，服务员需使用托盘拿持酒杯给予客人，并随杯附上一张小餐巾纸。若与会人众多，通常会由调酒员预先调好一些常见的酒类或饮料，然后由一部分服务人员端着放置着小餐巾纸，各式饮品数杯的托盘排队站在入口处让客人自行挑选偏好的酒类或饮料；而另外一部分饮品同样置于托盘中，但由服务人员端拿着穿梭于会场中，随时为宾客提供饮品服务。负责酒会指挥工作的经理酒吧领班等还要巡视各酒吧摆设，看看是否有酒吧超负荷操作。特别是靠正门口右边，因人的习惯比较偏向右边取东西，如果有的话，应立即抽调人员支援。

②   放置第二轮酒杯：第二轮酒杯放好后，酒吧的压力会逐渐减轻，这时到会的人手都有饮料了，酒吧主管要督促调酒员和服务员将空杯（干净的）迅速放上酒吧台，排列好，数量与第一轮相同。

③  倒第二轮酒水：第二轮酒杯放好后，调酒师要马上将饮料倒入酒杯中备用，大约15分钟后，客人就会饮用第二杯酒水，倒入杯后，酒杯及饮料必须按四方形或长方形排列好。不能东一杯，西一杯，让客人看了以为是喝过或用剩的酒水。

④  到清洗间取杯：两轮酒水斟完后，酒吧主管就要分派服务员到洗杯处将洗干净的酒杯不断地拿到酒吧补充，既要注意到酒杯的清洁，又要使酒杯得到源源不断的供应。

⑤ 补充酒水：在酒会中经常会因为人们饮用时的偏爱而使某种酒水很快用完。特别是大，中型酒会中的果汁，什锦水果宾治和干巴巴白兰地。因此，调酒师要经常观察和留意酒水的消耗量，在有的酒水将近用完时就要分派人员到酒吧调制什锦水果宾治和其他饮料，以保证供应。

⑥ 酒会高潮：酒会高潮是指饮用酒水比较多的时刻，也就是酒吧供应最繁忙的时间，常是酒会开始10分钟；酒会结束前10分钟；还有宣读完祝酒词的时候（自助餐酒会在用餐前和用餐完毕也是高潮）。这些时间要求调酒师动作快，出品多，尽可能在短时间将将酒水送到客人手中。

⑦ 注意事项：有时客人找不到自己喜欢的饮料，会向服务员点要酒吧设置中没有的品种，如果一般牌子的酒水，可以立即回仓库去取，尽量满足客人需要；如果是名贵的酒水，要先征求主人的同意后才能去取。

⑧ 清点酒水用量：在酒会结束前10分钟，要对照宴会酒水销售表清点酒水，确切点清所有酒水的实际用量，在酒会结束时能立即统计出数字，交给收款员开单结帐。

（3）负责收拾空杯残盘及整理会场  负责收拾的服务员必须端持托盘穿梭在会场之间，一旦看到客人手上的杯子已空白，便可上前询问需不需要将空杯，盘收走。宾客有时可能会向此组服务员点酒。遇到这种情况时，虽然点酒不在其服务范围内，但仍应和颜悦色地回应“请稍后，马上请其他服务人员为您服务！”之类的言语，并尽快请负责人员进行服务。另外，第三组人员还要负责收拾摆在小圆桌上的空杯，残盘，叉子等，若发现地上掉有东西也应该立即拾起，以随时保持会场的场地清洁。

3．鸡尾酒会的结束工作

鸡尾酒会一般进行两个小时左右，酒会结束，服务员列队送客出门，宾客结帐离去后，服务员负责撤掉所有物品。余下的酒品收回酒吧存放，脏餐具送洗涤间，干净餐具送工作间，撤下台布，收起桌裙，为下一餐做好准备。

鸡尾酒会的计费方式有以下三种：

（1）以实际消费量计价  即以杯计价，此种方式需请宴会主人在事前及事后与宴会厅领班一起清点饮料并将结果记录在计价表中。

（2）一定时间内无限畅饮酒 宴客主人包下酒吧提供酒水，使宾客能在固定的时间内无限畅饮。此类酒会通常会提供A级及B级酒吧供选择，其中供应的酒单随酒会价位的不同而有所差异。

（3）仅负责标准餐内的酒水费工 主办单位只负责酒会标准餐内的酒水费，而超过标准餐的费用则由宾客自付，此时，服务人员要及时为点酒水的宾客提供服务，同时又要及时进行结帐，以免出错。

4.鸡尾酒会的服务要点

（1）       宴会厅选用  因为客人是站着用餐的，所以宴会厅可以招待比平时多一倍客人。

（2）       餐桌布置  只设食品台和吧台，不设座位，但在宴会厅四周仍设有少数座位，这是专供客人中的老年人和病弱者坐的服务员要给予照顾。

（3）       所需设备  讲台，立式麦克风，沿墙长椅，公司旗帜，标记，标题横幅等。

（4）       花卉  根据主办单位的要求和宴会厅的情况选用，预算时作为一般收费项目。

（5）       菜单  可按确定的鸡尾酒菜单准备，价格主要根据质量确定，也可选用特定的菜单，如某地的特色菜等。注意帮助年老人取用，随时准备加干果，点心。

（6）       酒水饮料  由各种酒吧供应，如果包价中含饮料酒水，则根据标准选用酒水品种。对带气的酒和贵重酒类应随用随开，减少浪费，各种鸡尾酒的调制要严格遵循规定的比例和标准操作。在服务过程中，要注意不要发生冲撞，尤其不要碰客人和客人手中的酒杯。

（7）       音乐  一般采用轻音乐作为背景音乐，可备有主办国的国歌磁带，古典音乐磁带等。

（8）       其他  冰雕是鸡尾酒会的常见装饰品，最好成绩有专人根据主办单位要求雕刻其他品或公司标记，起装饰作用。