洋河股份首席勾兑大师、国家级白酒评委赵国敢：如何品评洋河绵柔型白酒

    非常高兴，欢迎我们各位女士、各位先生莅临洋河。我待会儿向大家介绍一下洋河绵柔型白酒的鉴评方法和品评的要领。

    下面我先向大家介绍一下洋河绵柔型白酒的品评方法。洋河绵柔型白酒的绵柔之美是通过品酒来体现的。通过品酒来表现三个境界：一是意境、二是美学观点、三是精神思想。品酒主要内容讲究三境之美，哪三境？首先酒，第二酒具，第三环境。同时配以情绪等条件，以求什么呢？以求我们酒体的味感和我们的心，是物我合一的最高境界。所以说品酒既是一门技术，也是一门艺术。所以洋河绵柔型白酒。所谓绵柔，绵就是绵长，柔是柔和，是我们绵柔型基础酒、绵柔型陈酒和绵柔型调味酒等多种基础酒通过组合、勾兑、调味而形成的绵柔型酒体。

    所谓品酒就是利用人的感觉器官，眼、鼻、口来对产品质量鉴别的一项技术和艺术。我们不要小看我们的感觉器官，从鼻腔到舌头上面，我们鼻腔能闻到香气，鼻子里面有10万个嗅细胞，我们舌头上面有数十万个胃细胞。所以品酒第一个是要观色，酒是不是清亮透明。我们首先端起杯子来，这是酒的液体，来观色，看它是不是清亮透明。因为我们这个房间的温度比较高，刚才一端上来，杯子外面有冷凝的雾气，有冷凝水在上面，大家通过眼睛来观色，只要酒无色、清亮透明，无悬浮物、无杂质，这个色是10分。

    第二步是鼻子闻香。大家一定注意鼻闻香，酒杯离鼻子大概在2-3厘米，吸气的时候缓慢吸气，不能很猛。一很猛，把你的嗅细胞就疲劳了，刺激太大，要缓慢吸气。大家可以跟着做，来感受它的香气。

    第三步是口尝味。我们的舌头不同位置对酸甜苦咸香都有分区，舌尖主要对甜味比较敏感，舌头两侧对酸味比较敏感，我们舌后跟主要对苦味比较敏感。酸甜苦咸香，香味主要在舌面上体现。咸味主要在舌头两侧。入口量一般在0.5-2ml，品酒不是喝酒，入口量一般在0.5-2mL之间，入口以后要把酒液迅速铺满舌面。我可以给大家做一个示范，酒液铺满舌面，用舌头向后带，你感觉它的甜味有没有出来？入口量一定要小，如果入口量太大，酒精分子迅速般刺激你的味蕾，味蕾一收缩，辣感出来了。入口量的控制是对你舌头的敏感度或者刺激性大小的关键。如果你掌握了适当的入口量，你感觉的不是辣感，而是酒给你带来一种复合的味感，有酸、有甜。最后从喉咙缓慢入喉，感觉到后味是不是苦、是不是爽，是不是劲？这三步下来以后，可以综合判定这个酒的风格。

    我们今天给大家两杯酒，一是我们的沅酒，虽然标了60度，但是大家不要小看，这可能不是60度。今天大家有幸能尝到洋河的沅江酒，70多度。这打了一个埋伏，我们评委考试的时候是不标度数，建议自己打分的。另外一杯是我们的52度梦酒。按照品酒的顺序叫先低度后高度，我们先从52度梦酒品起，按照刚才讲的第一步观色、第二步闻香，第三步尝味。

    另外一个，我们看酒的好坏看挂杯度。我们把酒360度的摇转，你等3秒钟一看，酒杯的壁上面有一种向下的一条条丝状，包括上层有水珠向下滴又滴不下来的这种感觉，这是酒的醇厚带来的，一般的产品没有这个效果。看四周酒杯壁上有丝状的，大家可以看到，你在鉴赏或者鉴品酒时一定要看它的挂杯度，要360度摇转。

    刚才讲了第一杯52度梦酒，按照我们专业性的语言和消费者语言结合起来叫什么呢？无色清亮透明，色香味甘。第二是香气，大家闻的时候，缓慢吸气时，感觉非常优雅、飘逸、很舒适的感觉。第三是绵甜、柔和。第四入口以后感觉圆润、细腻，酒体非常细腻，不给大家一种糙感，感觉在舌头上面不舒适感，是非常圆润、细腻，入喉以后适中了、余味非常舒适、悠长，所以这是专业品酒。

    第二杯是我们的沅酒。这个沅酒是我们绵柔型的基础酒，只是我们基础酒当中的一种，大家可以看到这个酒的香气非常浓。这个酒储存年限在五年，大家在社会上或在哪个地方，这个酒我们是不卖的，你给多少钱都不卖。

    如果大家是搞个白酒的，大家可以感到它里边有沉香、有窖香，还有良香，它是一个复合香。你细细去闻、去感受，才能感觉到。这个入口量大家要注意，要甚少，因为酒度太高，但你们也可以感觉到进口后的醇和、柔和和丰满，能感觉到。包括入口以后，适量的下去以后很舒适，所以洋河为什么绵柔，与本地的环境、工艺，包括我们的原料有相当关系，包括我们的水质。洋河的地理环境，目前在中国白酒是独一无二。我们是两湖、两河周边，哪两湖？一是洪泽湖，一是骆马湖；两河，一个是古黄河，一是京杭大运河。所以这个地方的湿度是非常适宜微生物的生长，所以把洋河工艺搬到另一个地方产不出我们的均甜感，产不出洋河的绵柔基酒，所以我们这个工艺是不可复制的。

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