在香格里拉酒店等了没多久，戴着标志性黑框眼镜的梁文道就出现在我们面前，看上去他比在电视上更加绅士、谦和。
打开一瓶吕东家族的CHATEAU LA LOUVIERE 2003年份酒， 梁文道说，“这酒闻起来很新，保存得很好。2003年的木塞能保持得这样很不错。不过我真的很久很久很久都没碰酒了……”近几年梁文道潜心修佛，已经很少碰酒了。接受《葡萄酒评论》的采访，让他在开启木塞那一刻，找回了对葡萄酒的那份感觉。
记者：您以前喝什么酒比较多？
梁文道：我什么酒都喝，年轻时非常爱喝酒，每天都会喝啤酒，最爱英式啤酒，后来喝很多的葡萄酒，再后来天天喝威士忌，那个时候年轻，也穷，以同样的价钱买一瓶葡萄酒，一天就喝完了，但是威士忌可以喝得时间长一些。
记者：您活跃在两岸三地，香港人、台湾人、内地人在品葡萄酒的时候，态度有什么不一样？
梁文道：我觉得台湾人跟香港人都已经不太把喝葡萄酒当成很特别的事，就是很日常的。当然他们会欣赏它，比如说大家会带好酒来吃饭，或者到朋友家里开瓶好酒，大家会称赞，会仔细地品酒，可是不一定会特别强调品牌。我觉得对品牌的强调是这几年内地喝葡萄酒的人。他们有特别鲜明的一个特征：认牌子。我觉得是因为今天的内地人刚刚开始接受葡萄酒文化，担心自己的品位不足，还没有足够的信心，还在一个学习的阶段。就跟穿衣服一样，今天中国有钱的人穿衣服，首先都是买大牌，绝对不会想到要买一些二三线的小工作坊做的东西，喝酒也是这样。所以才会造成今天全国的拉菲热。
记者：其实拉菲产量没有那么多。
梁文道：是。我甚至怀疑，今天全中国市面流通的拉菲数量，是拉菲创庄以来都没有办法生产的。我到南昌、浙江，随便一个四星级酒店的中餐馆，你坐下来叫一瓶拉菲，他们都有。而我去欧洲，很多餐厅，哪怕是地方上的知名餐厅，都不一定有。
记者：内地人能够懂葡萄酒，特别是有钱人能够懂酒还需要一个过程。
梁文道：我觉得内地在喝酒文化上，比很多年前，已经进步很快了，10年前内地人喝酒在国际上是笑话，因为喜欢加冰加可乐，这种情况现在已经很少了。官员请我吃饭，我也发现他们也比以前有进步，第一，他们对葡萄酒的认识、欣赏的方式比以前进步了；第二，他们本身喝酒的行为也在进步。比如说十多年前，那些商人、官员跟你喝酒就是拼命地劝酒，拼命地干，都喝白的。甚至你跟他们说我们喝黄酒，他说，“小伙子喝什么黄的？来白的！”但是现在因为喝葡萄酒的关系，出现一个很微妙的现象，我觉得这是中国独有的，就是酒倒得特别少。在很多正式宴会场合，他们只倒了葡萄酒杯的1/10至1/8的量，少到让我觉得像是在喝白酒的程度。这是因为今天很多的官员或商人已经觉得烦了，过去老喝白的，回去又醉又吐，受不了了。于是他们觉得葡萄酒是很好的代替品，第一没那么烈，第二很顺理成章地喝少一点，不干反而显得是有文化的。
记者：您怎么看待中国人喝红葡萄酒多于喝白葡萄酒？
梁文道：今天一讲葡萄酒，大家首先想到的是红酒，当然红酒特别的复杂，很接近我们原来爱喝烈性白酒的这种口味。可是从配餐的角度讲，大部分的中国菜，比较适合白葡萄酒，在餐桌上，餐和酒常常出现一个很强烈的口味冲突。今天主流的中餐太受到湖南菜和四川菜的影响，口味非常浓厚，非常油、非常辣，(在这种情况下)喝红葡萄酒，其实是让整个舌头都处在一个半麻痹的状态，喝再好的红葡萄酒，都是浪费。
我觉得十年前的川菜跟今天不一样。十年前我去成都吃面，碗里的油都还没有这么多。有时候我会问面馆老板娘：“油放这么多，最后你还不是倒掉？”但老板娘不管，还是放越来越多的油。从口味上讲，我觉得中国人更应该欣赏加州葡萄酒，因为加州酒是很壮很强的，或者法国罗讷河谷或部分勃艮第的酒。
记者：那您怎么看讲美食美酒的文章的呢？
梁文道：今天中国有许多杂志讲美食。中国向来是美食大国，但是我敢保证我们今天所出产的关于美食的文字，比几千年前到一百年前加起来的还要多。这是因为我们这个年代对饮食越来越讲究了。
记者：全球也是如此吧？
梁文道：对，你看《地狱厨房》、《古怪食物》这样的节目是以前没有的，为什么现在全世界越来越多人喜欢在家看人家做菜？不是要学人家大厨怎么做，而是我们看着就很爽。所以出现一个名词叫food porn，食物色情。比如我们看三级片、看色情电影，是一种欲望的替代，我去看色情电影的时候，并不可能真的像戏里面的男主角那么勇猛，也不可能找到一个像戏里面那么淫荡而性感的女主角，戏里的情节也都不会发生在我身上，但是当我看这样的电影的时候，我能够代入进去，发泄了一把，觉得好爽。同样，看这些美食杂志、美食节目也是如此。这是一个想象的替代，我们近百年来对饮食文化如此注重，已经达到了一个极致。
记者：刚才您谈到的是当今的饮食文化。那您怎么看现在的葡萄酒文化？
梁文道：我们今天所知道的这一套葡萄酒酿造和饮用的文化，其实也是近几百年来慢慢建立起来的，其中最重要的一步是100多年前法国正式确立了法定产区命名制度。我们现在所知道的一切品酒的方法，甚至包括对产地非常细致的辨别，对风土的注重等等，影响了全世界所有人，甚至包括中国人喝茶的方式。你知道现在福建有很多的喝茶比赛，怎么个比法？给你一杯茶，你一喝，可以喝出这个茶是哪一年武夷山上哪片茶园里种出来的茶叶，是哪个师傅炒的。以前的中国人喝茶，不会这么喝，也不会去强调茶叶背后隐藏的东西。
记者：这是品葡萄酒的方法。
梁文道：对，现在日本人喝清酒，也受到了西方人喝葡萄酒的影响。一个是讲究配餐。以前，一瓶清酒佐餐可以从头吃到尾，现在，先付和汤之后是生鱼片，由纯米大吟酿来配，为了不腥；到了后面的部分，碗物、烧物，就由纯米本酿来配。以前日本人也不会这么喝，这整套所谓该怎么配餐，怎么区别它的味道的产地和来源，都是受到喝葡萄酒的文化的影响。另一个是近几年日本有个新职业，很像葡萄酒侍酒师，叫JIAN酒师，就是火字边一个“间谍”的“间”。大家都知道日本清酒凉着喝才不会破坏它的香气，但是日本人最近十多年来又回到流行喝热酒，“吟酿造”级别的清酒当然不适合加热，他们就去热别的等级的酒，结果发现：其实那些便宜的酒并不是不好，而是过去喝的不对。那怎么喝才对呢，必须热，而且是最恰当的温度。JIAN酒师就是专门负责每一款酒用什么温度去加温，不破坏酒的结构，还能让它的香气挥发到最好。
记者：您对日本料理也很有心得呀。
梁文道：对呀，我最近喜欢研究日本菜，它跟中国菜或者欧洲菜都不一样。日本菜跟法国菜是两个极端，法国菜注重酱汁，酱汁的作用是在于怎么样把食物一层一层的味道加进去，把它变得非常丰富、饱满多元，越复杂越好，所以一道菜吃起来，强调要有好多种味道在里面。日本菜的做法是抽象的。比如说生鱼片，本来这鱼都是一样的鱼，两个厨师来切，为什么说这个比那个好？他们会说，这个更能吃出鱼味。因为下刀的方法不一样，他们注重的是怎么样让每一种食物最本质的味道凸显出来。所以你吃好的日本料理，好像这东西很简单没怎么做过，但其实厨师做了很多事，而厨师做的一切都是为了要把他心目中多余的部分拿掉，不断地拿掉、拿掉、拿掉，只剩下最核心的东西。
记者：那您觉得中餐是怎样的呢？
梁文道：法餐是做加法，日本菜是做减法。中国菜我觉得是在中间，因为中国太大了，我们每一个菜系都不一样，广东菜、福建菜我觉得会比较接近日本菜，川菜就会比较接近法国菜，川菜讲究所谓的百味百变，百味百隔，那种做法就是不断地加、不断地丰富它。
记者：那酒呢？
梁文道：酒也一样，法国酒会通过橡木桶增加风味，日本酒强调让酒味达到最清纯的地步，更抽象出来。
记者：近年来，葡萄酒评论家的影响力也越来越大，您怎么看待Hugh Johnson与Robert Parker这样的人？
梁文道：Hugh Johnson讲究传统和修养，尊重葡萄酒文化，是我比较欣赏的。Robert Parker影响了全球对葡萄酒的欣赏和制造，尤其是他的评分系统。这套评分系统出现以前，酒这个东西像文章一样，文无第一的，你很难说什么叫最高、最好，因为它太复杂了，每个人的主观感受都不一样。Robert Parker带来的是一套典型的美国文化。美国文化是什么？就是什么东西都可以考试，什么东西都可以打分，从0分到100分，这是一套很清晰简明的系统，在全世界都可以通行，但问题是它简化了太多的东西。比如喝酒盲品，所谓盲品，是要遮掉所有酒的视觉信息，纯粹用舌头去感受一切，这也是美国人热衷的，所以才会出现那场1976年很有名的事件，一群加州酒打败了法国酒。因为对法国人来讲，喝酒要盲品是很不可思议的事情，因为他们觉得酒这个东西是一整套复杂的文化。喝酒包括什么？包括的不止是你舌头的感觉，还有整个文化氛围，包括你对这个品牌、这个酒庄历史的了解，它是故事，你要欣赏这个故事，欣赏这款酒跟你吃的这道菜有什么样的地缘关系。
但是美国人不是，美国人有非常科学的头脑，觉得什么事情都是能够考试的，什么事情都是应该分开来看的，喝酒只是喝酒而已。盲品就等于把一款酒它身上所有的背景、历史、故事、文化蕴含全部剥除掉，只剩下舌头的感觉。然后用这个东西来测试饮酒者。所以以前的欧洲人不能接受，尤其法国人不能接受这样的看法。假如今天我们也来盲品中国的白酒，谁晓得呢，说不定二锅头能够赢茅台。
记者：您做读书栏目，美食美酒类的图书一定也看过不少吧？
梁文道：美食美酒类的书，我有600本左右的收藏，其中关于葡萄酒的有100本左右。可以给大家介绍一本书，《美味欺诈》，作者是英国的一位历史学家比·威尔逊。威尔逊是个很有趣的人物，她是剑桥大学的一个教授，也是个美食家，写了五、六年的美食评论。
威尔逊说道，葡萄酒最大的问题是什么呢？就是容易变质，我们知道古罗马时期的人就喝葡萄酒，可是那个时候的葡萄酒本质上只是含有酒精的果汁而已，而在古罗马人的心目中，他们认为最陈、最纯的酒，居然就是今天大家觉得最新、最浅薄的博若莱新酒。书中详细记述了为了让葡萄酒可以保存时间更长，历史上出现日晒、加海盐、加铅等工艺，后来我们也知道这造成了很多古罗马人因为喝葡萄酒喝死了，不是酒精中毒，而是铅中毒。这个状况一直延续到十七、十八世纪仍然没有改善。
1797年，英国当时有名的杂志报道，有一种人叫做地下闲者，受雇每天把各种东西转化成酒精饮品，他们通过不可思议的药物和配方，制作出所谓来自法国丘陵和山谷上的最上等的精选葡萄酒，并且在伦敦街头出售。他们还用黑莓仿造波尔多葡萄酒，用苹果汁冒充香槟酒。你们看这个场面是不是很像我们今天的中国遇到的情况呢？
于是，到了1889年，法国法令禁止用葡萄干酿葡萄酒，1891年禁止酒类灰化(在酒精中掺入石灰跟石膏)，1894年禁止售卖掺水或者用其他东西勾兑过的葡萄酒。1905年针对葡萄酒质量问题，法国政府颁布了一条新法律，规定必须是用新鲜葡萄酿制的产品才可以成为葡萄酒。这只是一个开始，当时市面上仍然有许多带有欺骗性的葡萄酒，用本地葡萄酒贴牌冒充产自波尔多地等著名产区，终于到了20世纪20年代之后，慢慢就出现了今天喝法国葡萄酒的人所熟悉的AOC原产地命名制度，其正式推行已经是1935年了。
我这么反复地说这个历史，为了想说明一个道理，就是你要怎么样禁止假葡萄酒的出现、坏葡萄酒的出现？最好的方法是提高自己的生产标准，让所谓的精选葡萄酒，跟那些假酒、差酒的区别越隔越开，隔到一个地步，让任何外行人几乎都能喝得出来。
这就是当年法国走过的道路。而且这里面更重要的是什么呢？就是一般的消费者的品味有没有提高。如果大家的舌头都越来越灵的话，做假这个行业似乎就没那么容易生存了。
关于梁文道
1970年生于香港，少年长于台湾，毕业于香港中文大学哲学系。1988年开始撰写艺评、文化及时事评论，并曾参与各种类型的文化及社会活动。曾在多个文化艺术机构及非政府组织担任董事、主席或顾问之职，现为凤凰卫视《开卷八分钟》主持人、凤凰卫视评论员，中国内地、香港及马来西亚多家报刊杂志专栏作家。代表著作：《常识》、《我读》、《我执》。
