在名酒代理香港名酒汇听说了一个葡萄酒专业术语“缺量”，这是什么意思呢？原来这有两成含义，一个是指瓶中的“缺量”，一个是指桶中的“缺量”。下面先来谈谈桶中的“缺量”。
葡萄酒经过一段时间的橡木桶陈酿，我们会发现葡萄酒变少了，这些缺失的葡萄酒酿酒者称之为“天使的份额”，在葡萄酒专业术语中叫做“缺量”。这种“缺量”是由于酒精和水分子以蒸汽的形式蒸发掉而产生的空间。
 

橡木桶本身是不能百分之百密封葡萄酒的，葡萄酒中的酒精分子和水分子会通过橡木桶间的缝隙散发掉，进而被空气填充。而空气中含有氧气，适量的氧气可以使葡萄酒成熟并且柔和葡萄酒中的酚类物质，例如丹宁；而过多的氧气则会和葡萄酒中的醋菌互相作用，使葡萄酒变成醋。为了防止过度氧化和腐败的发生，当出现“缺量”的时候，酿酒师们会将橡木桶重新装满。
重新装桶的时间和方法由各个酒庄自行决定，看是由什么葡萄品种或者酿制什么葡萄酒来决定。橡木桶的存放地点也会影响葡萄酒蒸发的速度和决定重新装桶的时间。当存放在通风良好、并且将桶孔朝上的时候，蒸发的速度就会变快，相反则变慢。重新装桶的酒一般都使用来自比较小的装有同样葡萄酒的木桶中。