简述白酒涩味的防止及解决措施

答：涩味是因麻痹神经而产生的，它可凝固神经蛋白质，给味觉以涩味，使口腔里、舌面上和上颚有不润滑感。据测定，白酒中呈涩味的物质主要有：乳酸及其酯——乳酸乙酯（它是白酒涩味之王）、单宁、糠醛、杂醇油（尤以异丁醇和异戊醇的涩味重）。实践证明，凡是用曲及酒母量大的，也都容易使酒中出现涩味和苦味。

可以采用以下措施进行防止：

（1）降低白酒乳酸及其酯，使之含量适中，与白酒诸味协调。

①适当控制入池淀粉的含量（旺季18%~20%，淡季16%~18%）。尽量降低入池温度，控制用曲量，防止升温，猛升酸大，防止糖化与发酵不协调，造成残糖偏高，形成大量乳酸。

②严格使用85℃以上的热水打量水，保持酒醅发酵一致，不淋浆，达到缓慢糖化、发酵。

③坚持缓慢装甑，缓火蒸馏。一般情况下，在20min内保持甑内升温不高于最高点100℃。酒糟内共沸物的沸点降低，可使各微量成分缓慢流出。试验证明，发酵良好的酒醅，在正常蒸馏20min时，酒中乳酸乙酯的含量为150mg/100ml，而大汽蒸馏10min时，乳酸乙酯的含量升至300mg/100ml。由此可见缓火蒸馏不仅可以提酯增香，尤为重要的是起到了“增香控乳”的作用。为此，我们根据实践经验，可将缓火蒸馏的压力规定为正常流酒时不超过60kPa，大汽追尾时刻提高蒸汽压力至80kPa，蒸煮糊化时可达100kPa。

④量质摘酒，截头去尾，防止低度酒中乳酸乙酯进入半成品酒中。

⑤重视窖泥的养护工作，用新的优质人工老窖泥及时更换老化板结的窖泥。

⑥提高大曲质量，严格控制杂菌侵入酒糟。另外，提倡使用陈曲，理由是大曲经一定时间贮存后，一些产酸菌（乳酸菌等）在长期干燥条件下，失去生存能力而死掉，投入发酵时便会减少酒醅杂菌和产酸，并减少乳酸乙酯的生成。

⑦切实搞好环境卫生，做到文明生产，随时清扫车间内的残余糟子，尤其是在夏季，以防止霉菌、细菌等杂菌的污染。

⑧利用抑制剂控制乳酸乙酯的生成。使用抑制剂（富马酸，又名延胡索酸，反丁烯二酸，无臭、无毒）抑制乳酸菌生成，从而达到“控乳”的目的。

（2）降低酒醅内单宁的含量：高粱壳含单宁1.2%~2.8%。使用前加强高粱除杂工作，除去多余的高粱外壳。另外，延长蒸煮时间及采用混合原料，均可降低酒醅中单宁的含量。

（3）严格工艺操作，减少糠醛和杂醇油的生成。