前几天,烟台市葡萄与葡萄酒局、烟台市旅游协会等部门举办的全市旅游行业葡萄酒文化礼仪培训班正式开班。然而,现场170多人中,却找不到一位专业的侍酒师。
烟台作为国际葡萄与葡萄酒城,专业侍酒师却不多,侍酒文化还得加把劲儿。人们对葡萄酒的认知度低、自身工作难以得心应手,不少侍酒师觉得“大材小用”选择离开酒店,转向葡萄酒相关的销售或文化行业。
“大材小用”侍酒师纷纷走人
2013年,爱好葡萄酒行业的小柴终于拿到了中级侍酒师资格证。按照自己的梦想,小柴找到烟台一家星级酒店,当上了一名专业侍酒师。“烟台的葡萄酒企业这么多,以后的发展空间一定很大。”在小柴看来,这个行业的前景很不错。
一个专业侍酒师应该懂得如何评判葡萄酒,如何倒酒、侍酒,如何贮藏葡萄酒,以及葡萄栽培、葡萄酒酿造、品酒技巧、葡萄酒投资策略、菜单设计与葡萄酒、烈酒和啤酒的地区分析。此外,还要有稳重的气质、对客人内心的把握、很好的沟通能力、良好的服务意识以及配套的餐饮管理知识,要为客人推荐最适合他们的酒或餐食,这样才能让顾客心情愉悦。
“侍酒师需要通过客人的言谈举止了解客人的类型,然后尽量让客人满意。”小柴说,假设一个客人不想花太多的钱去买酒,又担心在朋友面前丢面子,这样的话侍酒师就要给客人推荐一款价格中等的酒,同时介绍一些酒的特点与客户相匹配的地方,让在座的人都觉得即使这款酒价格不高,但是最合适。
然而,现实与小柴想象中的不一样。“给红酒配菜,需要根据不同的酒做出不同口味的菜,但很多酒店的厨师不愿意配合。”小柴说,星级酒店很多厨师级别较高,他们更愿意按照自己的做法做菜,不愿听别人“指手画脚”,此外,酒店一般会安排专门的原料采购人员,侍酒师一般很少有机会单独出去采购,这样导致侍酒师在工作中很难得心应手。
“如果酒店领导或者企业经理只是把侍酒师当做服务人员看,那就有点大材小用了,很多侍酒师做得不开心就离开了。”小柴说,干了近一年的侍酒师,他还是离开了原来的酒店,在他所在的圈子里,好几个侍酒师也做出了这样的选择。
小柴说,侍酒师水平参差不齐,专业侍酒师不能同普通侍酒师画等号。专业侍酒师学的是从产区、品种、种植、工艺,再到品酒、消费服务乃至培训的综合体。据了解,烟台中级侍酒师一个月的工资一般在2500元到3500元,而在北京等一些大城市,同等级的侍酒师一个月能有10000多元。
多转向相关的销售或文化行业
小柴虽然离开了酒店,但并没有离开侍酒师这个行业,如今他在一家专业的葡萄酒类媒体里任职首席侍酒师,工作内容更多的是一些项目的策划执行和人员培训。“在烟台,我所知道的至少有30位有资质的专业侍酒师、品酒师,但在酒店工作的却很少,多数是在从事葡萄酒相关的销售或文化行业,如酒业经理、培训师、品酒师等。”
张慧是英国WSET国际认证二级品酒师,如今就职于烟台悦庄酒业有限公司。在公司,除了品酒师的身份外,她还是营销中心的业务经理。张慧说,如今侍酒师、品酒师的工作内容差不多,都是利用专业知识向更多的人传播葡萄酒文化。
“我们平时除了在一些特定场合品鉴红酒,更多的是向客户介绍红酒的知识。”张慧介绍,公司有两个专业的品酒师、一个专业的侍酒师,工作内容多与销售有关,公司常会举办一些品鉴会之类的聚会,向客人传播一些葡萄酒专业知识,介绍公司的产品,促使合作达成。
据了解,目前国外的品酒师多是服务酒堡,通过品酒师的品鉴,评价酒体质量,指导酿酒工艺、贮存和勾调,进行酒体设计和新产品开发。张慧相信,随着经济的发展,在不久的将来,在烟台做品酒师,也会像国外一样,做一些与品酒关系更加密切的内容。
“在我看来,侍酒师不一定要在酒店为客人侍酒,只要是做葡萄酒相关的,能够传播葡萄酒文化的,能够帮助顾客挑选出最适合的酒,就是一个好的侍酒师。”小柴如是说道。
行业前景好 建议订单式培养
“普及侍酒文化,可以提升葡萄酒服务的档次与水平。”烟台市葡萄与葡萄酒局副局长张加玉说,烟台作为中国现代葡萄酒工业的发祥地,也是全国最大、世界著名的葡萄酒产区。2013年主营业务收入218亿元,占全国总量的53.5%。烟台作为亚洲唯一的国际葡萄与葡萄酒城,应该处处洋溢着浓厚的葡萄酒文化氛围。
“饮用葡萄酒,从酒具的配备、餐厅的服务到菜品的搭配等,有着一套规范的礼仪。通过专业的葡萄酒服务,能够使顾客对葡萄酒有更多的认识,增加就餐的气氛和乐趣。”张加玉说,一个专业的侍酒师可以为酒店招揽一批客户群体,可以给酒店提高效益,更是传承葡萄酒文化的一种方式,长远看,侍酒师、品酒师行业前景很好。
“这几年也有企业向我们预定专业的侍酒师,但因为每个企业标准不同,有的企业预定了三年也没有选出一个合适的侍酒师。”滨州医学院葡萄酒学院讲师菅蓁说,烟台市场对专业侍酒师是有需求的,她建议企业挑选有潜质的员工,送到培训机构进行培训,合格后再返回企业服务,订单式培养。
“接下来我们也将设置相关的专业,通过专业培训,培养出专业的侍酒师。”菅蓁说,随着人们生活水平的不断提高,人们对葡萄酒的认识越来越多,酒店对专业侍酒师的需求也越来越强烈,也将会有更多的人加入到这个行业,在国内一些一线城市,这种行业已经发展得很好,相信这个行业在烟台也会有很好的发展前景。
张加玉也表示,政府将加大对葡萄酒行业的扶持,以后将定期举行培训活动,邀请旅游、酒店相关企业参与,促进葡萄酒行业的发展,提升葡萄酒服务的档次与水平。
