国内

　　酒庄酒必须自己采收、酿造、灌装

　　北京辉煌云上葡萄酒庄技术总监王建军介绍，酒庄酒必须有自己的葡萄园，确保葡萄在自己管理之下，自己采收，自己酿造，自己灌装。这样做出来的才是酒庄酒。中国酒业协会副理事长兼秘书长王琦介绍，“葡萄酒酒庄酒”证明商标是协会在酒类行业中推出的第一个产品证明标志。是由协会在国家工商行政管理总局注册的用于证明酒庄酒的标志。可以帮助消费者明白消费、轻松辨识，更好地找到真正的中国酒庄葡萄酒。中国酒业协会葡萄酒分会秘书长王祖明认为，目前中国葡萄酒酒庄还不具备酒庄分级或分产区地理保护标志的条件，因为对各地风土及酒品特质尚不够了解掌握，“酒庄酒”证明商标的可溯源性，可能为未来的分级或建立中国的“AOC”、“DOC”提供基础。

　　法国

　　“土地”是产区分级决定因素

　　AOC直译意思是原产区命名，意思是用特定地方的名称对产于该地的产品命名，而该产品的质量或特性又是该地包括自然因素和人文因素在内的各种地理条件的总和。法国建立了一整套严格和完善的葡萄酒分级与品质管理体系，并且制订出国家法律加以保护。法定产区对土地、产量、品种、酿造工艺都有严格的限制，并且每年抽样检查，不合格者降级，其中“土地”是产区分级的决定因素。

　　酿酒葡萄

　　酿酒葡萄栽种有特殊“架式”

　　王建军介绍，酿酒葡萄有一个独特专用的架式——厂字形。葡萄主干斜着上去，然后枝条走平。主干是斜的，冬天便于埋土。枝条是水平的，就保证结果部位在一个统一的位置，比如都在离地面五十厘米或者四十厘米。然后叶子朝上长，葡萄垂下来，这种架式的见光性、通透性都特别好，葡萄成熟量特别高。

　　鲜食葡萄，一般就搭一个棚子上去，葡萄挂得到处都是。鲜食葡萄可以分批采收，但酿酒葡萄不一样，基本上就一晚上就要把它采收完，所以酿酒葡萄的结果部位必须是一致的。无论哪个酒庄，不管采用什么架式，结果部位都要基本保持一致，确保好的见光性、透光性、通风性。如果树长得枝繁叶茂，葡萄都藏在叶里面，不见阳光，就无法用来酿酒。一般来说，鲜食葡萄的产量要比酿酒葡萄大得多。有的酒厂和农民有一种宽泛的合作，农民就按照鲜食葡萄的架式栽种，产量上去了，但质量不行。

　　酿酒葡萄不用洗

　　王建军介绍，酿酒葡萄是不用洗的，如果洗葡萄后没有晾干，相当于给酒里加水了；如果晾干，葡萄就会丧失新鲜度。

　　更重要的是，葡萄表皮本身有一层果霜，这个对后面负责发酵的酵母菌来说，也是一个营养前提。酵母在发酵时候，有一部分动力，来源于葡萄上面的果霜。如果管理好，酿酒葡萄并不脏。葡萄采摘下来以后，还有一个穗选过程，不太成熟或者破烂的，都要挑出来，顺便清除枝叶等杂物。穗选以后，还有一个脱粒过程。这其实是再一次挑选，保证每个葡萄，都是健康完整，没有任何毛病的。

　　酿酒过程

　　发酵时需要加糖

　　圣皮尔精品酒业高级讲师马钊介绍，有些产区，比方说德国的一些巴伐利亚产区，这些地区实在是太冷了，葡萄成熟后，它的含糖量还是没有达到要求，法律允许你在发酵之前加糖，但每一个级别的产区，它加糖的最高量是被限定的，不能随便加。如果含糖量不够高，发酵不出足够的酒精，这个酒喝起来就不平衡，但加糖后对品质肯定有影响，但是，所有这些都是在法律允许的范围下。加糖后的红酒倒出来不可以醒，而不加糖的酒倒出来都要醒，越醒越有味道。

　　关键还有一点，酒庄有葡萄园，含糖量可以提前监测。一般进入九月份，每隔一周或者三天，会取一次样，测糖度。如果不够，可以等等再采摘，因为糖度是可以继续上升的，如果与老百姓合作，就很难做到这一点。

　　装瓶需要加二氧化硫

　　马钊介绍，目前来说，二氧化硫，不是不让用，但是使用量尽可能要低。如果酒里没有这个东西，葡萄酒就不耐储存，保质期可能就五年六年，最多八年就完了。虽然很多酒厂说自己不放二氧化硫，但实际上，在发酵的过程中，酵母也会产生一些二氧化硫，就算人不加，它自己也会产生一些，这是葡萄酒生产中不可避免的。

　　对于一款红葡萄酒来说，长时间存放，二氧化硫的含量确实起到一定的作用，但是，葡萄酒中单宁的含量和酒精的含量，也可以帮助酒长时间去保存。