酿酒师是一瓶葡萄酒的灵魂，在品种、产地、土壤、气候无法改变的情况下，谁可以决定一瓶好酒的风格与特性？酿酒师！他们虽不是化腐朽为神奇的魔术师，但绝对是一瓶佳酿的决定者。青岛东尼葡萄酒公司的总工徐金良这样评价自己的职业，话语中还带着浓浓的家乡口音，他是地道的青岛人，深具青岛人的特点：实在、平和、热情。

　　近日，记者有机会在青岛见到他，像所有酿酒师一样，徐金良开始时并不太习惯接受媒体采访，说到葡萄酒酿造技术的时候话才多了起来。

　　从啤酒到葡萄酒 不仅仅是岗位的改变

　　徐金良，1994年毕业于山东大学微生物系，微生物发酵工程专业，因为学的是发酵工程，所以毕业后自然而然选择进入酒厂工作。一开始，他并没有进入葡萄酒企业，而是在青岛啤酒集团技术处工作了3年，他从车间的技术工人做起，逐渐成为技术主管，啤酒厂的工作让他很快熟悉并掌握了啤酒酿造的整个过程和工艺，从制作麦芽浆到温度的控制，从酿造到啤酒花投入时间的把握，从发酵到熟化，每一道工艺过程均可以让啤酒发生不同的变化，当看到一杯芳香四溢的啤酒做出来之后，年轻的徐金良被这个工作深深吸引住了，这期间的学习也为之后他进入葡萄酒行业打下了良好的基础。

　　1997年，徐金良在一个偶然的机会进入东尼酿酒有限公司。东尼是一家独资企业，也是国内首家酿制高档葡萄酒的外商独资公司，1994年成立之时，就引入了国际葡萄与葡萄酒组织标准进行规范生产，并先后从德国、意大利、美国、法国引进国际领先水平的气膜式压榨机、旋转式发酵罐、移动式冷冻设备、全自动消毒包装机、橡木桶等葡萄酒酿造设备，公司生产规模虽然不大，但起点很高。从啤酒酿造转行到葡萄酒，徐金良并没有感到有不适应的地方，因为在酿造工艺上，两种酒还是有许多相通的地方，但相比之下，啤酒的工艺化程度要求多一些，而葡萄酒则需要将个性化的东西融入进去，更能发挥出酿酒师的聪明才智。徐金良认为：如果说掌握了有用的知识，学会了酿酒的方式和方法，就能酿出啤酒的话，那葡萄酒就要酿酒师发挥自己的主观能动性，能在酿酒过程中酒发生的细节变化的时候知道如何处理，尤其在酿造有个性的葡萄酒时，酿酒师绝对是一瓶优质葡萄酒的决定因素。

　　客观认识原料对葡萄酒的影响
 
　　众所周知，薏丝琳、莎当妮干白在青岛地区有非常好的表现，无论是华东还是东尼，所生产的干白葡萄酒均在国内外的大赛中屡获殊荣，2002年徐金良研制东尼牌薏丝琳干白，获得上海国际评酒大赛国内干白唯一金奖。是否青岛产区的葡萄就优于其它相邻的产区？还是其中有更多的秘密？专注干白酿造13年的徐金良在这个问题上有自己的看法：青岛的地理位置基本上与周边的产区相同，都属于海岸葡萄酒风格，离海近，海洋气候影响大，另外在酿造工艺上没有什么秘密可言，都差不多，差距就在原料上及酿造过程中发酵时间和速度的掌控。

　　徐金良认为：原料的优劣主要体现在四个方面：一是葡萄产量不能过高，如薏丝琳的产量最好控制在500-900公斤/亩这个范围，产量过高势必造成成熟度不够；二是葡萄的成熟度并不是越高越好的，薏丝琳的糖度最好在20度，有好的糖酸比例，葡萄品尝后有细腻，清新，浓郁幽雅的香气是最佳的，这时的葡萄表现是最好的，可以体现出品种特有的果香和花香，酒体才能丰满细腻；三是葡萄园离海太近也不好，20公里以外是最合适的，因为靠近海边的地区，空气湿度大，温度偏低，葡萄抗病能力弱，薏丝琳抗病能力很强，相比之下，莎当妮、赛美蓉等品种抗病就差很多，品种的选择也很重要；四是要加强葡萄园的管理工作，为了提高抗病性，植株高度要保持在40-50cm，在转色期要进行合理的疏叶，以保证充足的光照时间，只有保证果实正常成熟的条件下，才能酿造出好的干白葡萄酒。

　　如何有效保鲜，保留果香是干白葡萄酒两项最重要的指标，通过多年的实践，徐金良总结出干白酿造的关键所在，就要注意过程的防氧保鲜和发酵的时间和速度，温度越高，发酵的速度就会越快，产生的二氧化碳会越多，较高的温度和二氧化碳就会把原料中的品种香气带走或削弱，所以要想保留品种原有的香气就要控制温度，同时完善的防氧保鲜措施要伴随白葡萄酒制作的全过程。东尼生产的干白葡萄酒只所以比较独特，道理很简单，在好的生产设备，完善的工艺过程中，更重要的还是酿酒师的责任心。徐金良坦言：在国内，大家习惯强调葡萄品种、产区与气候对葡萄酒的影响，完全没有理会酿酒师在其中对酒的影响是什么？为何在法国酿酒师要亲口品尝土壤，他们的选择难道不会影响到他们酿造的葡萄酒吗？这种近乎苛刻的狂热追求难道不会影响葡萄酒的风格吗？当然，任何一瓶葡萄酒里面都隐藏着一位酿酒师的个人思想与精神。

　　调配是酿酒师的最高境界

　　从1997年进入东尼之后，徐金良就没离开过东尼，13年的历炼，他酿酒风格逐渐成熟起来。作为一名小型生产企业的酿酒师，要承受更多的考验，小企业不像大企业，在每道工序，每个环节都会安排具体的人负责，一个人往往很难接触到酒厂生产的整个流程与管理，而小厂因为诸多的因素的限制，酿酒师做的事情会很多，会很难，他既要负责原料的质量，又要紧盯着酿造过程，既要解决好原酒的储存问题，又要考虑产品的市场定位，既要投身于产品的研发过程，又要根据市场变化进行合理的调配。徐金良告诉我们：“调配是所有工作中最难的，也是体现酿酒师是否优秀的最高境界，如全国各地饮食习惯有很大的不同，任何本帮菜进入外地的时候都会根据当地人的习惯进行改良，以迎合消费者的需求，葡萄酒也同样，对不同的地区，在口感、香气上都要做出调整，行话叫勾兑。”

　　在目前中国葡萄酒消费尚不成熟的时候，酿酒师往往很难将个人的风格注入到葡萄酒中，更多的是根据市场的需求来对产品进行定位的。对此，徐金良也深有同感，他坦言：中国葡萄酒产业经过这么多年发展，进步很快，但与国外相比仍存大差距，主要的原因就是酿酒师缺乏，真正优秀的酿酒师更是少之又少。一些企业在“卖出去产品是硬道理”的错误理念支配下，没有把产品研发放在首位，而是跟着市场走，根本谈不上什么自己的风格。这样一来，许多技术人员在企业就完全成为了为市场服务的附庸，无法把所学的理论真正用到实践中去，根本谈不上发展成为一名优秀的酿酒师了。其实酿酒是为了把酒卖出去，生产与营销不可能是割裂的，但在葡萄酒营销中如何凸显酿酒师的地位和价值，应该是一门值得研究的课题。

　　行者：书面有几种解释，其中一种是指修行佛道之人，可以延伸到生活的各个领域，专指那些在某个方面潜心研究，专心致志，为达到一定的高度，不放弃，不懈怠，不畏艰辛，敢于创新，勇于开拓的人。行者是一种精神，是一种信仰，是一种坚持。