第一条规则：温度

　　不要忘记，在一个特定的温度范围内，葡萄酒会呈现其丰富的酒香。尤其要记住：将葡萄酒从酒窖（或从空调酒柜里）中取出，从那一刻到开始品尝的时段里，葡萄酒的温度通常会上升2度—3度（摄氏度，下同。——编者注）。大家知道，片刻间（几分钟内）葡萄酒的温度就会升高，反之，葡萄酒的温度在常温下不可能降低。

　　一款未标酿制年份，或“年轻”的香槟酒，属于普通香槟，最佳饮用温度在7度—9度之间。一款标有酿制年份的酒，或者有年头的陈酿（比如十年窖藏），则应该在9度—11度之间品尝。

　　这条规则适用于所有白葡萄酒，而品尝陈酿和名酒，温度则要略高几度。

　　比如一款普通勃艮第产白葡萄酒，品尝温度可在8度—10度之间，但是，品尝一款梦拉谢（Montrachet）名酒，温度则当在10度—12度之间。

　　各种红葡萄酒也有一条简单的规则可循，即任何一款高品质红葡萄酒的品尝温度最高不能超过18度。

　　波尔多佳酿的理想品尝温度在17度上下。勃艮第名酒则在16度，如果是年轻的酒，则要降至15度。皮埃蒙特的酒的品尝温度是16度，包括巴罗洛酒和巴巴莱斯科酒。

　　很多红葡萄酒应在15度左右品尝：博若来（beaujolais)、卢瓦河产区的酒、南方产区的酒，还有地中海一带出产的酒。

　　为什么规则如此？因为如果您斟一杯红葡萄酒，温度太高的话，酒精会先侵入您的嗅觉，随后影响您的味蕾，这样就不易体会尚未散发的酒香的微妙。

　　如果您斟的一杯酒温度过低，单宁（单宁是鞣质的音译，是葡萄酒中所含有的二种酚化合物其中的一种物质，尤其在红葡萄酒中含量较多。——编者注）会略显酸涩，那些“年轻”的酒尤其如此。

　　不过您会发现，经验会让我们很快掌握什么是理想温度，因为此处也一样，一切都是相对的。在一个带空调的房间里品酒和在室温下品尝同一款酒，有明显区别，后者要求温度略低。

　　第二条规则：酒的年头

　　每一款酒都是有生命力的，皆遵循一条高斯曲线（世上一切现象皆无例外：比如出生、成长、衰老和死亡。——译注）。“年轻”的酒能向您呈现美妙的果香和花香，人们称之为“原香味”。之后会有一个发酵的过程，时间长短不一，程度有别，这段时间内，葡萄酒不露声色，或许会令人失望。请将这款酒遗忘在酒窖里，让它在一到两年的时间内成熟，随后再品尝，看它是否开始合您之意，产生“次香味”，带有香料味及其他味道。最后，那些至少二十年的陈酿，您会得到“第三香味”，即灌木丛、秋色、落叶、土壤、蘑菇和松露味！但这只能在名酒庄的佳酿中才碰得上。我们以后还会谈到。

　　第三条规则：品酒器具

　　手边永远要备有“双刃”（bi-lame)开瓶器，一旦学会使用，就再也搁不下。

　　别在意每次开瓶时必用倒酒器(drop stop)，因为它能令葡萄酒避免接触软木塞留在瓶口上的微粒，特别是它能让您避免把桌布或者来宾所穿的漂亮裙子弄脏！

　　第四条规则：酒具

　　不管酒杯的类型，在斟酒的时候，永远不要超过酒杯容量的三分之一。实际上，我甚至要说四分之一。葡萄酒不容浪费，它的温度上升得很快！切记！

　　照说，用“球杯”(ballon)来盛勃艮第名酒是完美的选择，起泡酒应当选用高脚细长杯(flûte)，那么绝大多数葡萄酒用下图中的酒杯来品尝就非常好，这种酒杯是我们在“欧洲葡萄酒品鉴会”上所使用的。

　　第五条规则：伺酒顺序

　　这里也没有需绝对遵循的规则。大家都明白，在上一款强劲、厚重的葡萄酒之前，应当先上一款精致、细腻的酒。但要把您酒窖中最出色的葡萄酒放在一餐的最后，到底是白是红，这并不重要。名酒的自然等级将特权赋予了它。

　　这样，在贝特鲁斯(Petrus)之后，不要怕再上一款罗曼诺—康帝庄园产的名酒埃舍佐(Echezeaux) 。这两款都是顶级葡萄酒，但以黑皮诺酿制的勃艮第葡萄酒的精致柔美，应当是您晚宴的极品奉献。

　　第六条规则：与佳肴的搭配与组合

　　这里有两种可能的搭配：

　　要么葡萄酒当作补充，给美味菜肴添加一味芳香，便能得到一个简单的结果——“1+1=3”。在这里，葡萄酒是佳肴的促进元素，是诸多美味中的最亮点。如一只烤龙虾配上一杯梦拉谢，或者用龙虾沙拉配梦拉谢，后者的效果更佳，巴黎罗朗餐馆就这样搭配佳肴美酒。

　　或者为了对比而斟上一杯葡萄酒，为一道柔和圆润的菜肴，配一杯比较冲、有力道、酸味重的葡萄酒，目的是刺激味蕾。比如用汝拉地区出产的一款黄葡萄酒配一道奶油肥鸡。

　　与其参考引证那些互相抄袭而且抄得糟糕透顶，其中不过是重复简单论调的平庸书籍，不如去阅读《完美搭配》(Accord Parfait)这本书。这是有关搭配艺术的高水准参考书，由菲利普·布吉尼翁（Philippe Bourguignon)撰写。可以查阅一下是否有英译本。

　　这里除了几个特例，没有根本上的忌讳。比如，除非另有新议，芦笋的最佳搭配是矿泉水。此外，完全可以用白葡萄酒配奶酪，它往往比配红葡萄酒效果更佳，后者让您舌头变大，而餐宴进行到最后，微醺中添些清新感，却更令人愉悦！

　　第七条规则：醒酒与否？

　　记住，醒酒，就是将瓶中的葡萄酒倒入一个大肚长颈瓶中，目的是为了加速葡萄酒的氧化，使其更好地体现芬芳。

　　一个传统习惯令我们错误行事！通常的说法是，陈酒需要醒。错！“年轻”的酒才需要醒，它们需要通过氧化来更好地表现自身的复杂性和力度。二十年以上的陈酿则要受到尊重，从酒瓶中轻轻斟出，体贴地加以品尝。如果有些陈酿喜欢在室温下的氧化，这个过程可以在酒杯中和缓地完成。

　　敬请牢记，这一切的真正主宰，是您的味觉。如果某些东西合您的口味，如果某种搭配令您愉悦，请听从自己的直觉！在品味上，每个人在自己家里皆是主人！