葡萄酒的“酒香” 是一个有特定意义的概念，与通常人们所说的酒香（醇香）大不相同。我们说葡萄酒的香味，是指由我们的嗅觉器官（鼻腔）所感觉到的香气和由我们的味觉器官（口腔）所感觉到的滋味的总称。香气有芳香（ar?me）和酒香（bouquets）两种。芳香是指新鲜型葡萄酒（酒龄短的酒）所具有的香味特征，包括葡萄品种所固有的果香（一级香味）和发酵过程中生成的香味（二级香味）；酒香是指葡萄酒在陈酿老熟过程中形成的香味，是陈酿型（酒龄长的酒）葡萄酒所具有的香味特征，包括由于与空气接触而形成的氧化型酒香和在瓶中贮藏，隔离空气而生成的还原型酒香。一般说来，年青的葡萄酒不会有酒香，陈酿的老龄葡萄酒失去了芳香味。

　　决定葡萄酒的香味质量，首要的因素是来自葡萄品种的初级芳香，以及它与发酵二级香气协同的比例关系，葡萄果的一级气是主要的，发酵二级香气是加入这一芳香系列的新香气成分，它们可能是愉快的，然而它们不是原生的，不是由土壤、气候的质量决定的，它们在贮藏中会渐失其嗅觉性质，一部分发酵香气成分是极易挥发的，在发酵时就会被二氧化碳带走而消失。所以新酒在开始陈酿初期还需有养护。

　　从新酒的芳香到形成老酒的酒香，是一个很复杂的演变过程，会出现一系列连续的或伴随的自然现象。人们发现由于空气的影响，化学氧化和环化反应使得香气变的厚重，新鲜的果香减弱了，同时混合香气变得更均质、更融合、更协调。通常这种转化在第一个夏季就开始有所察觉。初级芳香越丰富的新鲜葡萄酒，越能生成更多的酒香。仅仅是当年生产的新鲜葡萄酒，是永远不会有酒香出现的。

　　丹宁家族中的多酚类化合物的变化，是酒香生成的另一个来源。人们用空气搅动一个红葡萄酒后，发现酒里的丹宁含量会减少，而挥发物中的二氧化碳含量会增加，并有更刺激性的挥发气体产生。好的葡萄品种中的高质量丹宁成分，在老熟过程中能生成好的酒香。如赤霞珠葡萄酒的丹宁变化，会有很好的酒香出现。