冰酒&贵腐酒——触碰甜酒一角
冰酒和贵腐酒掀起的“甜酒风”已经刮到了中国，悄然吹绿了进口酒市场的又一个春天。甜酒目前不仅在高端消费人群中崭露头角，更让人诧异的是，在学生族，白领族之中更为盛行。这源于国外的留学生带回来的一股“新洋气”。
我们先来看一组《中国酒业》记者就“甜酒”风格和口感的问题，采回来的报道：
王鑫（浙江大学）：我更喜欢贵腐，理由？嗯...那种足够复杂的花香和偶尔一闪即逝的惊喜让我着迷~
王玉晴（天津财经）：我很爱冰酒，那种口感很让人怀念，只是在天津不知道哪里可以买到。
杨晓杰（清华大学）：我是去国外做交换学生的时候，接触到甜酒，很适合女孩子喝，冰酒清新爽脆，贵腐甜腻浓郁略带中药味。我了解到它们的相同点是糖分含量高；不同点，制作工艺差异很大。
靳文（南开大学）：Icewine很好喝，就是有点贵，细细的一瓶，一不留神就没了。后劲有点大。
张益龙（邵阳学院）：冰酒的蜜香很迷人，一般的葡萄酒比不了。
……
到底学生们口中的这些冰酒，腐酒是什么呢？相信很大一部分人和作者一样，只是听过，但是没有更好的去了解，2011年3月28日，《中国酒业》记者采访到了一位潮流人士——李潘健。
李潘健——2006年毕业于广东海洋大学，目前在深圳一家知名的红酒公司工作，每天有机会品尝到大量的红酒，历时5年的潜心研究，对红酒知识有很深的造诣。在国内知名的门户网站开创的“红酒知识大全”讨论小组极受大学生追捧。
通过与李潘健的交谈，笔者为大家简要的介绍一下这个还没有成为当家花旦，却已经崭露头角的“甜酒”的王国。
我们一般总以为葡萄酒本就应该是甜的。但是真正了解葡萄酒酒后，才会知道葡萄酒通常是不甜的，即便是甜的，那甜味也不明显。但是国外有一类葡萄酒，就真的是非常甜的葡萄酒，甜得芳香醇美、甜得干净清爽、甜得优雅而不腻，但产量少、价格高，它们就是冰酒和贵腐霉酒。
18世纪末，德国的约翰内斯堡葡萄园是属于伏尔达大主教所拥有的。但大主教并不住在葡萄园附近，而是住在距离很遥远的地方。每年秋天葡萄成熟时，负责管理葡萄园的园丁都要派人驾着马车到伏尔达大主教那里去请准采收葡萄。有一年秋天，又到葡萄成熟时，园丁按照惯例派人去向大主教请准采收，哪知道，派去的使者半路上病倒了，治病休养耽搁了好些日子，等到身体复原后，使者赶到大主教那里拿了许可证回葡萄园，大半的葡萄都已挂在树上干枯萎缩了。大伙舍不得把葡萄丢掉，又没时间再一颗颗地修剪挑选，只得把串串夹带着萎缩颗粒的葡萄整串采收，立刻压榨发酵酿酒。原本以为这次收成全毁了，没想到酿出的糖分含量相对增高了；在发酵时形成的酒精，浓度赶过16%时，酵母被杀死，使发酵作用停止，但糖分并未全部转化为酒精，而残存许多留在酒液中，故而酿好的葡萄酒特别浓郁甘甜，这样，贵腐霉酒就诞生了。后人为了纪念这位因病误事却意外发现这种酿酒法的使者，为他在约翰内斯堡城门下建了一座雕像，并附碑文详细记载这段历史。
因为这种霉菌，才酿出特别甜美的酒。但这种霉菌不是天天都有，也不是晚摘葡萄一定能形成，它更不是一般的菌种，绝不会使葡萄腐烂坏掉。它只是在温度、湿度合宜的情况下，侵蚀一些特定的葡萄品种，使整串葡萄陆续脱水干缩，变得像葡萄干一样。因为它的特殊难得，且成就的甜白酒是如此独特和谐，因而把学名叫“Botrytis Cinerea"的这种真菌，取个通俗的名称叫做“贵族霉”（Noble Rot),而把经贵族霉侵蚀酿出的酒就叫做贵腐霉酒，也有人更美化这种酒的名称为“贵福美酒”。
目前世界上生产贵族霉甜白葡萄酒的地方，除德国的莱茵区与摩泽尔区，还有法国波尔多的苏代区，匈牙利的特凯区，奥地利的布根兰区，另外澳洲也有生产。这种甜味葡萄酒，以前特别受到法国妇女们的喜爱，有人因此称之为“妇女葡萄酒”。其实不只是法国妇女喜欢，它也很合一般中国人的口味，尤其在夏天冰透以后再喝，冰凉凉地顺流入口，甜美滋味直触心底，开胃又助消化。
冰酒并不是结了冰的酒，也不是冰过的酒，而是用结冰葡萄酿成的酒。因为产量稀少、酿制困难，价格有时比贵腐霉酒还昂贵。酿制冰酒是可遇而不可求的，只要碰到气候恰好适当的时机，才能酿制。当葡萄完全成熟还留在树上没有采摘下来时，却忽然遇到夜半时分气温骤降至零度以下,葡萄内的一部份水分结成冰,而一另部分葡萄内的水分因含有大量糖分,阻止了结冰的形成,依然呈现液体状态.这时候立即摘取葡萄榨汗,流出来的是仍呈液体状态、糖分含量极高的汗液，结冰的水分仍然是小冰块形式，与葡萄皮、籽等另行处理。用这些高糖份的葡萄汗去酿酒，酿成的酒就是冰酒。
李潘健说国内购买甜酒的主要消费群体，基本是女性。并且这些女性消费者的购买认知能力非常强，无论是从地区、酒庄、等级方面，都朗朗上口。购买时通常点名要求自己喜欢的牌子或者原产地的产品。一位姓齐的小姐说：“加拿大哈伯酒庄的冰酒很不错，参加聚会时喝过几次，让我很难忘记。从此我就钟爱这个牌子。国内的代理商做的都很不错，是真品。”李潘健也表明大多数购买冰酒的消费者钟爱产地是加拿大的原装冰酒。关于贵腐酒，他表示，德国地区的口味地道而独特，受到广大消费者的青睐。贵腐酒目前也得到了不少男性消费者的喜爱，很多男性消费者试喝之后都表示贵腐酒的口味很让人难忘。这让代理商觉得甜酒可开拓的市场范围更加广阔。
关于如何挑选甜酒，李潘健告诉《中国酒业》记者，高质量的冰酒，除了酒精度和甜度均高外，也要有适宜的酸度，味道才能均衡和谐。如果酸性不足，就会像喝甜糖水般，腻人又无趣。喝冰酒前，一定要先把冰酒冰藏到约7摄氏度时再饮用，才能充分领略其清香馥郁、齿颊留香的口感。目前世界上除德国、加拿大外，奥地利也有生产绝佳品质的冰酒。德、奥两国的品质管理严格，又有政府监督，可以安心购买。
购买加拿大冰酒则须特别注意酒标，无论酒标印制得多漂亮，如果上面只写了“Ice Wine”二字，那就仅是合法采用DIY(Do It Yourself)方式，买葡萄汁附加橡木屑、酵母菌和糖，在家或委托他人酿制的加糖冰酒，成本很低（每瓶约人民币十几元），价钱不高，也无保存价什，喝来只有甜味而已；如果酒标上像一般葡萄酒一样有注名年份、酒标名称、酒精度甚至葡萄品种等数据，才是酒庄出产的真正冰酒，也才值得花高价购买，当然喝起来必然清香馥郁、甜中带酸、口感均衡、绝不腻口。
我们先来看一组《中国酒业》记者就“甜酒”风格和口感的问题，采回来的报道：
王鑫（浙江大学）：我更喜欢贵腐，理由？嗯...那种足够复杂的花香和偶尔一闪即逝的惊喜让我着迷~
王玉晴（天津财经）：我很爱冰酒，那种口感很让人怀念，只是在天津不知道哪里可以买到。
杨晓杰（清华大学）：我是去国外做交换学生的时候，接触到甜酒，很适合女孩子喝，冰酒清新爽脆，贵腐甜腻浓郁略带中药味。我了解到它们的相同点是糖分含量高；不同点，制作工艺差异很大。
靳文（南开大学）：Icewine很好喝，就是有点贵，细细的一瓶，一不留神就没了。后劲有点大。
张益龙（邵阳学院）：冰酒的蜜香很迷人，一般的葡萄酒比不了。
……
到底学生们口中的这些冰酒，腐酒是什么呢？相信很大一部分人和作者一样，只是听过，但是没有更好的去了解，2011年3月28日，《中国酒业》记者采访到了一位潮流人士——李潘健。
李潘健——2006年毕业于广东海洋大学，目前在深圳一家知名的红酒公司工作，每天有机会品尝到大量的红酒，历时5年的潜心研究，对红酒知识有很深的造诣。在国内知名的门户网站开创的“红酒知识大全”讨论小组极受大学生追捧。
通过与李潘健的交谈，笔者为大家简要的介绍一下这个还没有成为当家花旦，却已经崭露头角的“甜酒”的王国。
我们一般总以为葡萄酒本就应该是甜的。但是真正了解葡萄酒酒后，才会知道葡萄酒通常是不甜的，即便是甜的，那甜味也不明显。但是国外有一类葡萄酒，就真的是非常甜的葡萄酒，甜得芳香醇美、甜得干净清爽、甜得优雅而不腻，但产量少、价格高，它们就是冰酒和贵腐霉酒。
18世纪末，德国的约翰内斯堡葡萄园是属于伏尔达大主教所拥有的。但大主教并不住在葡萄园附近，而是住在距离很遥远的地方。每年秋天葡萄成熟时，负责管理葡萄园的园丁都要派人驾着马车到伏尔达大主教那里去请准采收葡萄。有一年秋天，又到葡萄成熟时，园丁按照惯例派人去向大主教请准采收，哪知道，派去的使者半路上病倒了，治病休养耽搁了好些日子，等到身体复原后，使者赶到大主教那里拿了许可证回葡萄园，大半的葡萄都已挂在树上干枯萎缩了。大伙舍不得把葡萄丢掉，又没时间再一颗颗地修剪挑选，只得把串串夹带着萎缩颗粒的葡萄整串采收，立刻压榨发酵酿酒。原本以为这次收成全毁了，没想到酿出的糖分含量相对增高了；在发酵时形成的酒精，浓度赶过16%时，酵母被杀死，使发酵作用停止，但糖分并未全部转化为酒精，而残存许多留在酒液中，故而酿好的葡萄酒特别浓郁甘甜，这样，贵腐霉酒就诞生了。后人为了纪念这位因病误事却意外发现这种酿酒法的使者，为他在约翰内斯堡城门下建了一座雕像，并附碑文详细记载这段历史。
因为这种霉菌，才酿出特别甜美的酒。但这种霉菌不是天天都有，也不是晚摘葡萄一定能形成，它更不是一般的菌种，绝不会使葡萄腐烂坏掉。它只是在温度、湿度合宜的情况下，侵蚀一些特定的葡萄品种，使整串葡萄陆续脱水干缩，变得像葡萄干一样。因为它的特殊难得，且成就的甜白酒是如此独特和谐，因而把学名叫“Botrytis Cinerea"的这种真菌，取个通俗的名称叫做“贵族霉”（Noble Rot),而把经贵族霉侵蚀酿出的酒就叫做贵腐霉酒，也有人更美化这种酒的名称为“贵福美酒”。
目前世界上生产贵族霉甜白葡萄酒的地方，除德国的莱茵区与摩泽尔区，还有法国波尔多的苏代区，匈牙利的特凯区，奥地利的布根兰区，另外澳洲也有生产。这种甜味葡萄酒，以前特别受到法国妇女们的喜爱，有人因此称之为“妇女葡萄酒”。其实不只是法国妇女喜欢，它也很合一般中国人的口味，尤其在夏天冰透以后再喝，冰凉凉地顺流入口，甜美滋味直触心底，开胃又助消化。
冰酒并不是结了冰的酒，也不是冰过的酒，而是用结冰葡萄酿成的酒。因为产量稀少、酿制困难，价格有时比贵腐霉酒还昂贵。酿制冰酒是可遇而不可求的，只要碰到气候恰好适当的时机，才能酿制。当葡萄完全成熟还留在树上没有采摘下来时，却忽然遇到夜半时分气温骤降至零度以下,葡萄内的一部份水分结成冰,而一另部分葡萄内的水分因含有大量糖分,阻止了结冰的形成,依然呈现液体状态.这时候立即摘取葡萄榨汗,流出来的是仍呈液体状态、糖分含量极高的汗液，结冰的水分仍然是小冰块形式，与葡萄皮、籽等另行处理。用这些高糖份的葡萄汗去酿酒，酿成的酒就是冰酒。
李潘健说国内购买甜酒的主要消费群体，基本是女性。并且这些女性消费者的购买认知能力非常强，无论是从地区、酒庄、等级方面，都朗朗上口。购买时通常点名要求自己喜欢的牌子或者原产地的产品。一位姓齐的小姐说：“加拿大哈伯酒庄的冰酒很不错，参加聚会时喝过几次，让我很难忘记。从此我就钟爱这个牌子。国内的代理商做的都很不错，是真品。”李潘健也表明大多数购买冰酒的消费者钟爱产地是加拿大的原装冰酒。关于贵腐酒，他表示，德国地区的口味地道而独特，受到广大消费者的青睐。贵腐酒目前也得到了不少男性消费者的喜爱，很多男性消费者试喝之后都表示贵腐酒的口味很让人难忘。这让代理商觉得甜酒可开拓的市场范围更加广阔。
关于如何挑选甜酒，李潘健告诉《中国酒业》记者，高质量的冰酒，除了酒精度和甜度均高外，也要有适宜的酸度，味道才能均衡和谐。如果酸性不足，就会像喝甜糖水般，腻人又无趣。喝冰酒前，一定要先把冰酒冰藏到约7摄氏度时再饮用，才能充分领略其清香馥郁、齿颊留香的口感。目前世界上除德国、加拿大外，奥地利也有生产绝佳品质的冰酒。德、奥两国的品质管理严格，又有政府监督，可以安心购买。
购买加拿大冰酒则须特别注意酒标，无论酒标印制得多漂亮，如果上面只写了“Ice Wine”二字，那就仅是合法采用DIY(Do It Yourself)方式，买葡萄汁附加橡木屑、酵母菌和糖，在家或委托他人酿制的加糖冰酒，成本很低（每瓶约人民币十几元），价钱不高，也无保存价什，喝来只有甜味而已；如果酒标上像一般葡萄酒一样有注名年份、酒标名称、酒精度甚至葡萄品种等数据，才是酒庄出产的真正冰酒，也才值得花高价购买，当然喝起来必然清香馥郁、甜中带酸、口感均衡、绝不腻口。
