1. 山楂花 　　山楂花又称为五月木 (bois de mai)，在植物的分类上跟梨树同属，虽然如此，山楂花闻起来有时却带有杏仁或八角的气味。其实，在 Chablis 中比较容易嗅出带有茴香风味的山楂花香，像是特级葡萄园 Le Vaudesir、Les Grenouille 等等。而其他勃根地的 Chardonnay 白酒中，则可能在飘出山楂花香之余，微带杏仁香气。 　　在某些 Puligny-Montrachet 与 Chassagne-Montrachet 村庄的一级葡萄园酒款中，就经常出现鲜明的山楂花与浅浅杏仁风味，如：Puligny-Montrachet 1er Cru les Clavoillons de Domaine Leflaive、Puligny-Montrachet 1er Cru les Perrieres d'Etienne Sauzet、Chassagne-Montrachet 1er Cru les Morgeots de Michel Colin-Deleger、 Chassagne-Montrachet 1er Cru les Chenevottes de Jean-Marc Morey。 　　当然，在两个村庄之间的几座特级葡萄园中，也经常有典型的这类香气。其中，以 Le Montrachet 为代表。山楂花香也可能出现在红酒中，算是勃根地红酒的典型香气之一，只是出现的频率比紫罗兰低得多。要认识这种香气，可以在花店试着找山楂花，但是以我的经验不是很容易成功。既然样本不容易找，在台湾长大也不容易拥抱一个每年初春都充满浓郁山楂花香的童年，那么该怎么办？试着去找干燥或调味的山楂花茶，或试着去找精油闻闻看……。 　　2. 洋槐 (金合欢) 与锦葵 (椴树) 　　我在〈勃根地香气研究第一篇：果香〉中提及清淡的木瓜香近似于椴树香，而「锦葵」很接近这样的气味，锦葵的叶子与蜂蜜一起冲泡，闻起来就像是爱玉冰。这样的气味，其实与金合欢相当类似。在勃根地的红酒中不太可能出现这样的香气，在白酒中才会有金合欢、椴树、蜂蜜之类的香气，闻起来很香甜，虽不若紫罗兰艳丽，但是却细致而女性化。金合欢在俄国的开花期比法国长，或许这就是为什么俄国人比法国人更容易熟悉金合欢的香气，俄国诗歌与民谣中也经常提及金合欢。 　　这样的花香经常出现在 Chardonnay 里面，它妆点 Puligny-Montrachet 村庄的酒款，让酒液散发出蜜糖般滋味的花香。如果说 Puligny-Montrachet 村庄普遍的细致婉约风格来自于土壤结构，那么这类型白花香气与土地的关系也不可分割。在 Puligny 村庄的葡萄园中，您会发现葡萄园中的土壤颜色不同。他们发现位置越高、土色越浅的地块，就越容易酿出带有白花风味的酒款，像是特级葡萄园 Chevalier-Montrachet 与 Batard-Montrachet。另外，北边的 Chablis 与南边的 Maconnais 白酒，往往因为飘出这样的花香，让爽口的白酒更显清丽。 　　有时我们在葡萄酒香气中所定义的锦葵会带一些草本植物风味，事实上，这类型的香气通常伴随多种其他香气出现。所以在品酒时经常有机会将金合欢、椴树、蜂蜜、草本甚至柑橘类香气和盘托出，这类型香气就像烘焙、可可、咖啡、木材、香草等一系列的风味一样，经常作伴出现，你侬我侬、难分难舍。 　　3. 花蜜、蜂蜡香气 　　蜂蜜香气在现代品酒学的归类上属于花香。上文提及的椴树叶子风味，其实有时也可指称椴树花，只是更浓郁芬芳，更贴近蜜香。蜂蜜香气在品酒时经常与其他香气揉合，譬如上文提及的金合欢、杏桃、干果，甚至动物风味。这种杂揉的丰富蜜味，不难在甜白酒中发现。 　　勃根地白酒比起亚尔萨斯、罗亚尔河、波尔多或西南产区的某些特殊葡萄品种与特定白酒酒款，蜂蜜香气可以说相当少见。但是风格偏向丰腴油滑的 Chardonnay 白酒产区有时仍可发现鲜明的蜂蜜香气，尽管喝起来并不如香气暗示的那样蜜甜。如：Le Montrachet、Le Corton-Charlemagne 与 Meursault 村庄的酒款。 　　蜂蜜香气对大多数的人来说应该相当熟悉，但是，懂得品味各种蜂蜜也是一门学问。蜂蜜种类不一，香气也有细微分别：紫云英蜜、油菜花蜜、龙眼蜜、枇杷花蜜、荔枝蜜、柚子蜜、红花蜜、金合欢蜜、莲花蜜、柑桔花蜜等等。椴树在欧洲的传统认知中是一种药材，有止咳、助肠胃的功能，法国的椴树蜜就很有名。看来这又是一个庞大的领域，但是想得到蜂蜜香气样本，真不是一件难事。 　　4. 玫瑰 　　跟蜂蜜一样，玫瑰香气似乎是生活中经常有机会闻到的气味，可能初闻乍听之下，您会猜测这样的香气闻起来应该如何。但是，跟蜂蜜一样，玫瑰也有许多不同的品种，闻到不同的玫瑰气味经常有许多意外的惊喜。玫瑰香气在勃根地红酒中的表现与其他产区不同。我在〈波尔多专题研究第二篇：波尔多的典型香气〉中提过当地的玫瑰花香经常与鸢尾花、紫罗兰等香气一起出现。勃根地红酒呢？既然勃根地以果香着称，各位应该可以想像当地用黑比诺葡萄所酿制成的红酒，如果在玫瑰花香之余还掺有其他香气，那么可能包括哪些。最常见的就是樱桃、覆盆子、红莓果与杏仁。 　　在 Cote de Nuits 各村庄中，风格趋于细致的 Chambolle-Musigny 容易出现玫瑰香气。村庄风格介于 Chambolle-Musigny 与 Gevrey-Chambertin 的 Morey-Saint-Denis，有时也会出现玫瑰香气，只是 Morey 村庄的酒款在年轻时富有浓郁的果酱型香气，待陈年之后，花香才容易浮现，特级葡萄园如 Clos de la Roche 就有发展出花香的潜质。至于夜丘南方的 Cote de Beaune，除了特殊几座结构特殊的葡萄园外，玫瑰花香可以说是相当罕见。 　　5. 紫罗兰 　　其实许多葡萄酒都可能带有花香，勃根地也不例外。有些花香特别容易出现在白葡萄酒中，上文已经提及。现在要讨论的紫罗兰则几乎是红酒的专利了。在所有的花香当中，紫罗兰应该可以算是比较容易辨认的，比起其他淡雅型的花香，紫罗兰的强劲馥郁往往让人印象深刻，可以很容易地认出来。在勃根地的红酒中，Vosne-Romanee 与 Chambolle-Musigny 两个村庄的一些酒款，尤其是特级葡萄园，经常有发展出紫罗兰花香的潜力。这些潜藏花香的酒款在年轻时或许会显得浓郁饱满而富有劲道，但是经过陈年熟化之后，往往发展出各种怡人气息，尤其是鲜明易辨的紫罗兰花香。 　　着名的 Domaine de la Romanee-Conti 在 Vosne-Romanee 村庄拥有数座特级葡萄园，这些酒款在陈年过后经常发展出类似的香气。但是有多少人能有机会一尝这样的高价酒？我建议大家试试 Domaine Sylvain Cathiard、Domaine Lamarche、 Domaine Robert Arnoux 等酒庄在 Vosne-Romanee 酿制的一级与特级酒款，也不难在酒杯中嗅出紫罗兰花香。 　　另外，位于 Chambolle-Musigny 村庄的特级葡萄园 Le Musigny 也有可能出现馥郁华丽的紫罗兰香气。一些知名酒厂如 Domaine du Comte Georges de Vogue 与 Domaine Georges Roumier 酿制的酒款都值得一试。 　　紫罗兰的花香应该怎么认识？紫罗兰在许久以前被认为是解除宿醉的良方，所以跟其他许多花草一样，都能拿来泡制成饮料，不消多说，当然可以找干燥的紫罗兰做为认识这种香气的途径。紫罗兰也经常被拿来萃取精油或制成香水，所以液体的样本也不难找。如果到花店询问，应该可以找到数种不同品种的紫罗兰，有钟型、蝶型等等，我发现它们虽然外观不同，但香气还算相当类似，值得一提的是，经过风干后的花瓣香气更为集中。 　　6. 蘑菇 　　葡萄酒中出现蘑菇的气味其实相当容易理解。用来发酵葡萄酒的酵母本身就属于蕈类，这样的酵母大致出现在某些葡萄品种上，所以大致可以归纳出什么样的品种比较容易在所酿出的酒中出现蘑菇气味。不过，蕈菇气味更经常来自于陈年过程，所以在分类上，不归在葡萄本身的原始香气范畴，也不属于酿造香气，而被划分为窖藏香气的一种。窖藏香气在杯中停留的时间通常比较短，所以如果醒酒的过程太长，可能会错失蘑菇香气。 　　有时，在葡萄酒中会有纸板或潮湿的气味，这些气味的产生与霉菌的感染有关，闻起来并不是很怡人，我们将它归在负面的气味范畴中。但是，吊诡的是，这样的气味与蕈菇气味相当神似，往往只有一线之隔。这样的香气判定，对品饮者是一种考验：在杯中嗅得蕈菇气味时，脑海中除了闪过一连串关于酒的背景种种之外，应该判定他到底是正面的窖藏香气，还是负面的感染痕迹。 　　不论是勃根地红葡萄酒还是白葡萄酒，应该不难发现森林、蕨类、泥土、植物气味，这些香气其实很有可能一起出现。但是，鲜明的蕈菇气味在 Vosne-Romanee 村庄的酒款中更为典型。有些人可能并不喜欢葡萄酒中出现这样的气味，但是，幸或不幸，这就是葡萄酒。