最好的餐前开胃酒

餐前酒之于美食如同药引之于良药，必不可少且芬芳四溢。

　　开胃酒正式的名字应该是餐前酒(Aperitif)。一般是在餐前半小时左右饮用。传统上都是加有多种植物成分的强化型葡萄酒，比如法国的杜蕾和杜本内，各有红白两种，还有意大利的堪培利和沁扎诺。总的来说，强化型葡萄酒都是很好的餐前酒，其中最常用作餐前酒的强化型葡萄酒就是雪利酒和苦艾酒，以及味美斯酒，这些酒的口味可以帮助我们的味觉器官进入热身状态。对于开胃酒来说，其实也并没有严格的规定，大部分酸度不是很厉害的起泡酒，甚至是桃红葡萄酒都可以作为餐前酒，如果你愿意，甚至还可以尝试一下智利或南非出产的一些比较明快的，具有水果和鲜花味道的红葡萄酒。

　　始终被追崇从未被取代的雪利

　　雪利酒最初产于西班牙，这个名字其实是由强化型葡萄酒在西班牙的叫法Jerez而来的，现在的很多国家都称自己生产的强化型葡萄酒是雪利酒，这点很类似香槟的遭遇，这也是没办法的事，不过质量最好的雪利酒都出自西班牙，这确是不争的事实，一方水土出一方灵物的道理总是放之四海皆灵验，这是从哲学层面说的，从元素分析的角度来说，这是拜西班牙自然环境和地理条件所赐，因为这里非常适合种植用来酿制雪利酒的白葡萄品种巴洛米诺。

　　除了极少数的例外，唯一适合当开胃酒的加烈酒，就是产自西班牙南部的雪利酒。雪利酒的生产工序非常复杂，在西班牙依据不同的酿造工艺将雪利酒分为菲奴(Fino)、曼萨尼亚(Manzanilla)、安曼提那多(Amontillado)和欧罗索(Oloroso)几大类，曼萨尼亚的颜色和味道都比较淡，不怎么甜，前者不仅酒精度比较低，而且还带有苹果与酵母香气，比如特欧贝贝(Tiopepe Dry)，后者则以口味更加细致著称。

　　琥珀色的安曼提那多是菲奴进一步成熟的酒，带有类似杏仁的香味，颜色味道属于中间派，如Harveys Amontillado。欧罗索的颜色很深，有着醇厚浓郁的独特香味，并且偏甜一些，如W&H Drysack Oloroso。

　　在餐前的开胃菜中有不少酸味和辛辣味道的食物，这些食物与一般葡萄酒相配很难获得协调，但对雪利酒来说却是轻而易举，而且更重要的一点，即使是相当精彩的菲奴，价格也都非常低廉，或许这正是这个中文译名的灵感由来。

　　带人穿越异度空间的苦

　　有不少利口酒为了沾苦艾酒(Absinthe)的光，通常取跟“Absinthe”类似的名字，识别的方法很简单，这些酒在标贴的不显眼处会有“liqueur”的标示，纯正的苦艾酒是不会有这样的标示的。苦艾酒商标的背面标签上可以看到提及苦艾(Wormwood)汁或浸剂，也会在括号中看到艾草(Artemisiavulgaris)。

　　苦艾(Wormwood)药草，学名洋艾，是苦艾酒的主要成分，它赋予了苦艾酒灵魂。苦艾的拉丁文“Artemisiaabsinthium”就是Absinthe酒名字的出处。这种苦味药草含有一种称为苦艾脑(Thujone)的化学品，能够给人带来飘飘欲仙的感觉，与吸食大麻后的效果非常接近。这正是为什么喝苦艾酒要适度的原因，也是令苦艾酒在一些地区被禁止的缘故。苦艾酒的传统喝法是加3到5倍的溶有方糖的冰水来稀释，可以感受到先甜后苦的口感和悠悠的药草气味，另外还有一种很能制造气氛的喝法叫波希米亚(Bohemeian)，先将方糖燃烧后混入苦艾酒再加水饮用。

　　在国内其实大家喝到的比较多的是茴香酒(Anis)，这种酒中含有苦艾酒的基本成分之一“茴香”，所以被人误当做苦艾酒，比如潘诺(Pernod)有两种酒，只有标签上带Absinthe字样的才是真正意义上的苦艾酒，另外一种是口感清淡甘甜没有苦味并且酒精含量较低的茴香酒，但是喝的时候依然保留了在酒里加水的传统。在希腊的普洛玛莉(Plomari) 是目前唯一一种用软木塞的茴香烈酒，无色的酒液是历史上为躲避禁令做出的掩护。

　　TIPS

　　味美思(Vermouth)这个中文译名可以说是翻译典范，在中国人的语境中，这三个字无论是读的时候还是听到的时候，都会让人产生美好的抿唇遐想。

　　味美思是加有丁香、肉桂、奎宁、橘子皮和苦艾等植物成分的强化加香型葡萄酒，大多是白葡萄酒。虽然同样有苦艾成分，但与苦艾酒不同的是味美思中的苦艾含量没有那么高，准确地说味美思中的苦艾属于配料而非原料，做个形象比喻的话，苦艾酒是玉米面做的窝头，而味美思则是加了玉米面的杂粮馒头。

　　酒如其名，味美思喝起来要比苦艾酒甘香得多。干味美思通常为无色透明或浅黄色，甜味美思呈红色或玫瑰红色，与有“绿色的缪斯”之称的苦艾酒幽灵般的绿色身影相比明显肤色不同。而且味美斯的酒精度只有18度，所以喝的时候不仅可以加水调和，还可以加杜松子酒。开胃酒中几个耳熟能详的牌子，诸如莉蕾、杜本内、堪培利和沁扎诺等。他们是作为基酒的原料，基本都是被调成各种鸡尾酒后出现在你面前的。