葡萄酒与分类(三)

优质起泡葡萄酒从第二次发酵开始时算起的起泡葡萄酒在生产厂内的成熟持续时间为：
①不能少于６个月（如第二次发酵在密闭罐内进行）；
②不能少于９个月（如第二次发酵在瓶内进行）。
在这一时间内，第二次发酵和葡萄酒与酒脚接触贮藏的时间最少不能低于：
①８０天（如采用密闭罐发酵）；
②但如果密闭罐内具有搅拌设备可减少至３０天；
③６０天（如采用瓶内发酵）。
生产起泡葡萄酒的最佳生态区是气候较凉爽的地区。在这些地区，起泡葡萄酒所需要的酸度和果香能很好地得到保证。在气候较热的地区，则需要采取与传统葡萄栽培技术不同的栽培措施，以保证葡萄原料所要求的最低含糖量、较高的苹果酸和总酸含量等。最好的土壤是含钾量低的钙质灰泥土。但影响起泡葡萄酒质量的最重要的因素仍然是葡萄品种。对于罐式起泡葡萄酒，适宜的品种有雷司令、缩味浓以及玫瑰香型系列品种，而适于瓶式法起泡葡萄酒的主要品种有黑比诺、霞多丽、白山坡等。
葡萄气酒对品种、气候、土壤等生态条件以及栽培技术等没有特殊要求。
与其它葡萄酒比较，起泡葡萄酒的质量决定于以下特殊的指标：
——颜色，特别是对白起泡葡萄酒；
——气泡质量；
——清爽感和持续性；
——香气的优雅度。
很多因素可以影响上述质量指标，主要有：
——原酒的质量及成分；
——一次发酵和二次发酵的温度；
——酵母菌种，特别是用于二次发酵的菌种；
——与起泡葡萄酒种类相适应的贮藏温度和期限；
——在整个生产过程中的卫生条件；
——氧化，因而必须避免与空气接触；
——酒瓶和瓶塞的质量。
起泡葡萄酒原酒的生产主要有两种方式，一种以法国香槟酒为代表，一种则以意大利阿斯蒂酒为代表：
——香槟酒的原酒为干酒，在第二次发酵前必须加入发酵糖浆；
——阿斯蒂酒的原酒为甜酒，在第二次发酵前可以不加糖浆。
这两大类起泡酒的二次发酵方式也不相同：
——香槟酒的二次发酵在瓶内进行，称为“传统法”；
——阿斯蒂酒的二次发酵在密封罐内进行，称为“密封罐法”。
此外，起泡葡萄酒按其含糖量可分为：
天然酒：含糖量小于或等于12 g/L的起泡葡萄酒；
绝干酒：含糖量大于天然酒，最高到17 g/L的起泡葡萄酒；
干酒：含糖量大于绝干酒，最高到32 g/L的起泡葡萄酒；
半干酒：含糖量大于干酒，最高到50 g/L的起泡葡萄酒；
甜酒：含糖量大于50 g/L的起泡葡萄酒。