举例说明浓香型白酒中酯类化合物的呈香原理。

    答：酯类化合物是白酒中除乙醇和水以外含量最多的一类组分。它约占总组分含量的60%。白酒中酯类化合物多以乙酯形式存在。在白酒的香气特征中，绝大部分是以突出酯类香气为主的。在酒体中，酯类化合物与其他组分相比较绝对含量较高，而且酯类化合物大都属较易挥发和气味较强的化合物。因此，表现出较强的气味特征。在酒体中，一些含量较高的酯类，由于它们的浓度及气味强度占有绝对的主导地位，使整个酒体的香气呈现出以酯类香气为主的气味特征，并表现出某些酯原有的感官气味特征。例如：浓香型白酒中的己酸乙酯，在酒体中占有主导地位，使浓香型白酒的香气呈现出以己酸乙酯为主的香气特征。而含量中等的一些酯类，由于它们的气味特征有类似其它酯类的气味特征，因此，它们可以对酯类的主体气味进行“修饰”、“补充”，使整个酯类香气更丰满、浓厚。含量较少或甚微的一类酯大多是一些长碳链酸形成的酯，它们的沸点较高，果香气味较弱，气味特征不明显，在酒体中很难明显突出它的原有气味特征，但它们的存在可以使体系的饱和蒸汽压降低，延缓其他组分的挥发速度，起到使香气持久和稳定的作用。这也就是酯类化合物的呈香作用。