酸类物质在白酒中对味觉功能的作用。

答：（1）消除酒的苦味。白酒中酸量不足，酒就会出现苦味；酸量适度，白酒中的苦味就会消失，酸量过大，白酒有可能不苦但将产生新的问题。所以白酒中酸的含量必须适宜。

（2）酸是新酒老熟的有效催化剂。任何品种的白酒的一个重要生产环节，就是把刚蒸馏出来的新酒入库贮存，以达到陈化老熟的目的。白酒中含有的有机酸除甲酸外，它们的离解系数都在10^-5数量级左右，离解出来的[H⁺]对白酒的自然老熟有催化加速的功能。

（3）酸是白酒最重要的味感剂。白酒产品最终是人们将它喝掉，因此白酒的口味如何，是衡量白酒质量水平和风格最重要的尺度之一。白酒中的微量成分主要表现为对香和对味的贡献，白酒中酸类物质主要表现为对味的贡献。它的功能有：①增长后味：后味指酒的味感在口腔中持久的程度，或者指味感由强到弱至基本消失的这一过程时间多少。酒体后味的长短，很大程度上取决于有机酸，尤其是一些沸点较高的有机酸，酸不足是造成酒体后味寡淡的主要原因；②增加味道；③减少或消除杂味：通过酸中H⁺的作用使其它异杂味被掩蔽或阈值增加；④可出现甜味和回甜味；⑤消除燥辣感，增加白酒的醇和程度；⑥可适当减轻中、低度白酒的水味。

（4）对白酒的香气有抑制和掩蔽作用。含酸量偏高（或较高）的酒加到含酸量正常的酒中，对正常就的香气有明显的压抑作用，俗称压香。主要原因是过量的酸会使酒中其它物质的放香阈值增大，或者过多的酸使白酒内多种成分之间的相互组成和影响发生了较大的改变，综合反映就是白酒的放香程度在原有基础上降低了。

（5）酸控制不当将使酒质变坏。酸的控制主要表现在两个方面，一是含量较高的几种酸的比例是否协调、合理；二是白酒中酸的总量控制在合理的范围内，过高、过低对酒质都有影响。在白酒中含有一定量的高级脂肪酸及其乙酯，即棕榈酸、油酸和亚油酸及其乙酯。它们是形成白酒后味的重要物质。