71、白酒中骨架成分通常包括哪些醇类？

答：异戊醇、异丁醇、正丙醇、甲醇、仲丁醇、仲戊醇、

72、近期白酒在分析方面有何突破：

答：根据茅台酒厂近期报告应用全二维气相色谱与质谱联用检出茅台酒有963个案锁定了873个案，其中酯类380种，酸类85种，醇类155种，酮类96种，醛类78种，含N类36种，其它48种，它是世界上成分最多的蒸馏酒，并且其中有对人体有益的17种功能性成分。

73、白酒中常见的杂味哪些是主要来源于生产工艺，哪些是来自生产管理？

答：糠味，催油性刺激物来自生产工艺；窖泥臭，橡皮臭，霉味、油哈喇味主要来自管理不善而引起。

74、麸曲法白酒质量是否不及同香型大曲酒？

答：在清香、浓香、酱香型酒一般麸曲法不及大曲酒，但唯独芝麻香酒麸曲法质量则优于大曲酒。

75、同样发酵设备是泥窖，浓香型和凤香型有何区别？

答：浓香型用泥经长期培养使用的老窖。而凤型酒则用新泥即每年需要换一次窖泥。

76、白酒酿酒发酵生产时加浆水喝生产降度或低度酒时用水在质量上有何区别？

答：酿酒发酵生产中的浆水则要求达到生活饮用水标准即可。而生产降度或低度酒时加的水须要经过处理后的软水。

77、进行酒的尝评的意义和作用是什么？

答：尝评与物理化学分析方法相比，不仅灵敏度高，速度快，而且比较准确，另外：①通过尝评可以及时发现在生产中存在的问题，为进一步改进工艺和提高产品质量提供科学依据；②通过尝评，可以及时确定产品等级，便于分级、分质、分库贮存，同时可掌握酒在贮存过程中的等级变化；③尝评是验收产品、确定质量优劣及把好出厂产品质量关的十分重要和起决定性的方法；④通过尝评，与同类产品比较，找出差距，树立榜样，带动同类产品提高质量。

78、白酒中杂味的来源？

答：糠杂味：来自工艺中用糠量大，清蒸辅料不够。

窖泥臭：在浓香型酒中出现。原因是窖泥配料不当，蛋白质分解臭传入酒醅中或出窖时窖泥混入酒醅中，在蒸馏时传入酒中。

油哈喇味：含水分大的粮食原料，粉碎后堆放时间长，使原料中脂肪氧化分解生成油哈喇味，在老五甑混蒸配料后蒸入酒中。

橡皮臭：流酒及输送管道用新的橡皮管，把橡皮气味溶解到酒中。

霉味：来自辅料保管不善，清蒸不透，发霉或窖底泥及上层酒醅透气长霉，混入酒醅中。

酸味：曲和酒母用量过大，发酵期过长，品温过高，醅中水分或淀粉含量过多，以及细菌大量繁殖，均可使酒醅酸度过高。

辣味：呈辣味的成分有杂醇油、糠醛、乙醛、硫醇及丙烯醛等，若用糠量大且不清蒸，则会使多缩戊糖在高温下生成较多的糠醛。

苦味及涩味：白酒中的苦涩味往往同时出现，与原料、曲子、酵母菌、工艺条件、感染杂菌等多种因素有关。使用蛋白质含量高的原料，则生成较多的杂醇油。如用曲量大，曲受潮，感染青霉菌，均会使酒苦和涩。白酒中多量的乳酸，乳酸乙酯，高级醇，单宁等物质，均会使酒带涩味。

79、白酒勾兑的目的？

答：通过勾兑，可以统一酒质、统一标准，使每批出厂的酒，做到质量基本一致；同时，勾兑可以达到提高酒质的目的，能弥补缺陷，发扬长处，取长补短，使酒质更加完美一致。

80、白酒在贮存中有什么变化？

答：①除去新酒味；②醇和不燥，总酯总醛随时间增长而逐渐增多，酒度、甲醇等逐渐减少。酒味变陈；③物理变化：酒味绵软。

81、勾调不好的酒为何上头？

答：选用的基酒中杂醇油含量过高，在体内缓慢氧化，对人体产生一定的中毒和麻醉作用，分别引起头晕头疼，俗称上头。