葡萄酒知识--对葡萄酒中酸的基本认识

葡萄中含有三种主要的酸。它们是柠檬酸，苹果酸和酒石酸。所有葡萄都含有酸，酸的含量各不相同，但凭经验我们通常会发现，生长在较冷气候下的葡萄含有较多的酸(长相思、雷司令)，而生长在较温暖气候下的葡萄含有较少的酸(仙粉黛、赤霞珠、西拉)。

葡萄在其颜色开始改变之前有最高的酸度(这被称为veraison)。然后由呼吸作用，将苹果酸转化或“代谢”到葡萄树上。正是在这一点上，葡萄开始成熟，它们的含糖量上升，降低了葡萄内的酸度。监测葡萄中酸的含量是决定何时采收的最关键因素之一。香槟和用于起泡酒的葡萄在未成熟时采摘，因为它们的酸度较高。

那么为什么酸对葡萄酒如此重要呢?以下是四个主要原因。

1. A级保护

酸对于提高二氧化硫的作用至关重要，而二氧化硫在本质上是保护葡萄酒免受变质和腐烂的。由于这些化合物无法在低pH溶液中生存，所以良好的酸度也能抵御大多数不需要的细菌。

2. 颜色的助推器

醋杆菌和乳酸是影响葡萄酒颜色的两种细菌。一种被称为电离的过程发生在葡萄内部，根据酸度的高低，可以确定葡萄的颜色。酸度高的红酒呈现出更稳定的深红色，酸度低的红酒呈现出更暗的棕色/红色。白葡萄酒也会受到类似的影响，酸度较低的葡萄酒会产生轻微的褐色。

3.天然风味增强剂

葡萄酒的每一种成分都很重要，尤其是与食物搭配的时候。酸度对于整个品酒体验的有效性至关重要。它不仅为白葡萄酒提供了一种清新活泼的冲劲，而且还可以平衡过于甜的葡萄酒，提供一种平衡和更愉快的口感。

事实上，酿酒师甚至在装瓶前的最后阶段向葡萄酒中添加酒石酸、柠檬酸和苹果酸。这种情况通常发生在气候较温暖的葡萄酒中，因为葡萄更成熟，可能含有较高的糖分。

4. 帮助我们的葡萄酒陈年

酸度是构建结构良好的葡萄酒的关键。葡萄酒结构越好，它的陈酿能力就越强。以波尔多葡萄酒为例，这些奇妙的葡萄酒酸度平衡，可以保存一段时间。另一方面，像加州霞多丽这样酸度较低的葡萄酒可能不会持续太久，因为它缺乏这种关键的结构成分。