走近知名青年酿酒大师钟杰，听他讲述这杯中乾坤。

  品酒师常被神秘化

  “由于不了解，所以品酒师易被人们神秘化而不被理解”，钟杰说，“中国白酒是一个传统性的产业，其传统性决定了白酒尝评的神

  秘性，品酒师也就成了最容易被神秘化的工种。”他表示，其实品酒师并不神秘，“对于品酒，不少普通消费者也能说出点道道来，如入口有甜味，喝起来顺，不刺激，受吞，不挂喉，喝完酒后，不口干，不上头等，只是不能用专业的品酒感官评语进行描述而已。”

  钟杰介绍，品酒师人员基础，一般来自生产一线，其年龄一般在20至25岁。白酒企业首先从基层筛选出嗅觉、味觉灵敏、悟性高的员工进行重点培养，再经过阶段性的考核，成为厂级评委。再选拔培

  养，考试成为省级评委、甚至晋升到国家级评委。同时，品酒师还肩负着收集消费者对产品的口感反映意见，不断对自己的产品或生产进行调整，以满足市场需求。

  优秀品酒师要“清心寡欲”

  “要成为优秀的品酒师，除了性格、敏感性、悟性的要求，还要一定酒量，不少负责原酒分等定级、酒体设计的品酒师，常常舌头品得发黑。”钟杰介绍，优秀的品酒师必须养成良好的生活习惯，生活中不能有不良嗜好，饮食清淡，如是女孩子就不能随便涂脂抹粉。而对于重要的专职品酒师，其作息时间都有严格的要求，以保持在最佳状态下进行品酒定级、调酒，发现问题反馈给生产一线。

  “对于品酒师品酒，年龄也是个重要因素，并不是年龄越老越厉害，随着年龄增加，

  自然规律，人的味觉、嗅觉会逐渐衰退。20岁至30岁的品酒师，味觉嗅觉最敏感；30岁至40岁的品酒师，经验与敏感并存。”钟杰说，50岁至60岁，甚至年龄更大的大师级的人物，更多靠的是其丰富的经验，及对酒体的驾驭能力，去指导年轻品酒师进一步成熟和指导生产改进。

  四川品酒师团队最完整

  “一个白酒企业需要不同梯队的品酒师，这样才能更好地指导白酒整个生产。对于一个白酒产区，更需要完整的品酒师队伍。”钟杰表示，四川的品酒师队伍，是全国最为完整的品酒师队伍，从上世纪30年代生的酿酒大师曾祖训，到40年代、50年代……一直到80年代的沈毅等人，形成了完整的梯队。“而且他们的思想一点都不保守，敢说敢做。”

  钟杰介绍，目前白酒企业一些品酒人员，不少是来自大专院校的毕业生，进入白酒行业开始学习品酒。“他们要在品酒上有更高造诣的话，还应加强对生产工艺的熟悉和要领的掌握，一定要深入一线，了解生产全过程，这样才能品出酒中乾坤。”钟杰说。华西都市报记者喻奇树摄影雷远东