1、残糖是什么？——葡萄酒的分类标准之一

葡萄酒在发酵过程中，酵母会将糖分转化成酒精和二氧化碳，而酿造完毕后，未转化成酒精的糖分就称为残糖。按照残糖的高低，葡萄酒大体可分为干型和甜型，细分如下：

（1）干型（dry/seco）：酒中的残糖很少或几乎没有，一般含糖量少于4g/l。

（2）半干型（semi-dry/semi-seco）：含糖量在4-12g/l之间。

（3）半甜型（semi-sweet）：含糖量在12-50g/l之间。

（4）甜型（sweet）：含糖量大于45g/l。

大多红葡萄酒都为干型，甜型的比较少。总的来说，甜型白葡萄酒要比甜型红葡萄酒更普遍，并且，甜白的残糖肯定比半甜白的残糖要高，所以口感也更加甜腻。

2、甜葡萄酒的分类

葡萄酒有干有甜，而甜型葡萄酒主要又可分为贵腐甜葡萄酒（Noble rot wine）、迟摘甜葡萄酒（Late harvest wine）、葡萄干甜葡萄酒（Raisin wine）以及冰酒（Ice wine）。另外，波特酒（Port）虽是加强型葡萄酒，但由于在酿造时提早停止发酵，保留了天然甜度，我们也把它归为甜葡萄酒的范畴。这些甜葡萄酒又有何区别？区别就在于酿造方式不同：

（1）贵腐甜葡萄酒：匈牙利托卡伊、法国苏玳和德国的最出名


 

在酿制贵腐甜葡萄酒时，首先要让葡萄感染上贵腐菌，而贵腐菌只在少数一些特殊的天气条件下才能产生：早晨需要有雾气提供一定的湿度，促进贵腐菌的生长蔓延；中午又需天气干燥来蒸发葡萄中的水分，累积糖分。葡萄采摘后进行压榨发酵，但由于水分极少，因此酿造过程十分漫长。

贵腐甜葡萄酒口感饱满，酸甜平衡，带有独特的蜂蜜味和果脯味，因糖分高其陈年潜力也很巨大。知名的贵腐酒有匈牙利的托卡伊（Tokaji）甜白、法国苏玳（Sauternes）的贵腐甜白和德国的枯萄精选贵腐甜白（Beerenauslese，简称BA）和逐粒枯萄精选贵腐甜白（Trockenbeerenauslese，简称TBA）。

（2）迟摘甜葡萄酒：常见于德国和法国阿尔萨斯产区

迟摘甜葡萄酒一般采用自然风干法（Passerillage），即让葡萄在藤上风干后再进行采摘酿造。自然风干的葡萄累积了很高的糖分，因此迟摘甜葡萄酒会带有熟透了的水果风味（水果干、热带水果等），口感也十分丰富。

实际上，很多迟摘甜葡萄酒的酿酒葡萄也或多或少受到了贵腐菌的感染，比如，德国的精选迟摘甜葡萄酒（German Ausleses）、法国阿尔萨斯（Alsace）的迟摘甜葡萄酒（Vendanges Tardives）等。

（3）葡萄干甜葡萄酒：典型代表有意大利的阿玛罗尼（Amrone della Vapolicella）


 

有些甜葡萄酒还会用正常采摘后再晾干的葡萄酿制，这种方法可以使健康的葡萄达到脱水状态，不过需要非常干燥温暖的环境，且要仔细地挑选霉烂的葡萄，以防霉菌进一步感染。这种技术常用于酿造意大利的阿玛罗尼、佩德罗-希梅内斯雪利酒（PX Sherry）和意大利的帕西托（Passito），它们通常带有葡萄干的味道。

（4）冰酒：加拿大和德国的冰酒享誉全球

冰酒是用结冰的葡萄酿成的。当葡萄在藤上天然结冰后，才能进行采摘。冰葡萄经压榨后，冰碎会保留在压榨机中，因而得到糖分高度浓缩的葡萄汁。德国冰酒（Eiswein）和加拿大冰酒（Ice wine）就是采用此种方法酿制，它们甜而不腻，口感纯净清爽，同时也展现出纯正的葡萄品种特性。有时，酿酒师也会把正常采收后的葡萄放在酒庄里进行人工冰冻来达到相似的效果。

（5）波特酒：通过中断发酵酿制而成


 

波特酒虽是一种加强型葡萄酒，但在其发酵过程中酒精度数达10°左右时，会添加白兰地终止其发酵过程，从而获得酒精度数为16-20°左右、具有甜味的酒液。

3、甜葡萄酒的适饮温度和配餐准则


 

说了这么多，你应该搞清楚以上几种甜型葡萄酒的区别了吧，不过甜型葡萄酒应该在什么样的温度下饮用，配什么食物吃好呢？

一般来说，甜型葡萄酒的适饮温度在6-8℃，所以通常要稍微冷却一下。另外，甜型葡萄酒配餐可遵循“甜配甜”的准则，越甜的食物会使葡萄酒的甜味变得越淡，如香梨挞搭配苏玳甜酒、面包布丁搭配雷司令葡萄酒以及意大利式甜点搭配波特酒等。