冰酒

　　其中之一就是目前市场上常见的“冰酒”(Icewine)，通过葡萄天然冰冻后，将其中水分以晶体状态除去，达到将果汁浓缩的目的。如同在一个冻成冰块的可乐瓶子里插一根吸管，然后用力吸，结果是什么呢?你吸出了浓缩的糖汁，而剩下了没有味道的冰碎。生产冰酒一定要健康的葡萄，葡萄一旦受损，在冰冻的过程中就会破裂腐烂。所以说冰酒的最大魅力在于，它呈现了葡萄自身最浓郁的纯净风味。我一直相信最好的冰酒来自德国莫舍尔(Mosel)和莱茵高(Rheingau)地区由雷司令酿造的。

　　品尝1998年德国莫舍尔顶级酒厂Selbach Oster的冰酒Riesling Eiswein “Zeltinger Himmelreich”时强烈地证明了这一点。浓郁与优雅兼得，甜味与雷司令葡萄的天然酸味融合得水乳交融，经过一天的醒酒，有如盛开的花朵般展现层层叠叠、复杂芬芳的香气。

贵腐酒

　　贵腐酒(Noble Rot)，是甜白葡萄酒中最为高贵的一种。灰霉菌对葡萄皮的侵染使得真菌的菌丝刺破葡萄皮表面的蜡质层，让葡萄在日照中很容易失去水分而将甜甜的葡萄汁浓缩。

　　虽然听起来是一个很简单的过程，但是由于这种方法对天气的要求十分严格，太潮湿的情况下葡萄酒会爆发灰霉病而彻底烂掉，太干燥则灰霉菌又根本不能存活，因此能够生产贵腐酒的地方非常有限，通常集中在靠近河流的地方。早晚河流上的潮湿空气可以帮助灰霉菌的生长，而正午的艳阳又抑制了灰霉菌的生长，同时蒸发掉葡萄内的水分。法国的苏玳和巴萨克(Sauter/Barsac)，德国的莱茵河、莫舍尔河流域，匈牙利的托凯(Tokaji)地区都是生产贵腐酒的圣地。

　　贵腐型甜白酒有一个很明显的特点，因为葡萄受到灰霉菌的侵染，酒中也会带有灰霉菌的气味，虽然在压榨的时候这股味道并不是很好闻，但是一旦酿成酒，就会变成一种令人愉悦的如同水泡的腐朽木头一般的香气。灰霉菌在贵腐酒中就像葡萄天然的增味剂，增加了葡萄酒的复杂程度。如果说冰酒的纯净感如同未经世事的少女，贵腐酒的丰富感则是风情万种的少妇。德国的贵腐酒也非常有名，他们Beerenauslese(简称BA)等级和Trokenbeerenauslese(简称TBA)等级的葡萄酒都是采用贵腐葡萄酿造的甜酒。其中自然还是雷司令品种表现最为出色。1991年份的Schloss Schonborn Riesling BA “Geisenheimer Mauerchen”Rheingau是来自莱茵高地区的一个顶级酒厂Schloss Schonborn的酒。这款酒与莫舍尔的冰酒相比有更加浓重丰满的风格，持续，细腻而温暖。蜂蜜、杏脯和桃子的果香包裹着那一点贵腐的味道从鼻腔到口腔，平衡的酸度让酒浓而不腻。

　　法国苏玳和巴萨克地区的贵腐酒则是另外一番风光。以Chteau d’Yquem为代表的浓郁华美风格占有着主导地位，Yquem的酒需要等待至少30年时间才能完全展现它的全部风姿，否则品尝起来也许给人单调甜腻的感觉更多些。因此有时我更喜欢位于巴萨克的著名酒庄Chteau Climens，更加细腻，在年轻时就带有迷人的复杂度，多数时候那种贵腐的感觉要飘忽于其他甜美果味之上，如同在原始森林中去品尝蜂蜜和果酱。

晚收酒

　　晚收酒(Late Harvest)对于甜白酒来说是一个口味和收获时间的折衷。不论是冰酒也好，贵腐酒也罢，葡萄收获时对于糖度的要求都很高。要累积这么高的糖分(通常要高达290g/L以上)，葡萄酒不得不在枝头上多挂2～3个月的时间。这2～3个月的时间可就把葡萄暴露在极大的风险之下。虫吃鼠咬，霜打雨浇，农民就怕没等收到金子，连老本都折到里面。所以经常在等它们变成能酿冰酒或者贵腐酒之前，葡萄有轻微缩水或者略微感染一点贵腐菌的时候，就收下来，用这个葡萄就酿成了晚收酒。晚收酒的糖度不如贵腐酒、冰酒那么高，反而清新自然，甜而不腻。

　　对于这些甜美的汁液，滴滴得来不易，酿造的时候风险更大。甜酒的糖度高，酵母在如此之高的糖度，如此之高的渗透压力下会活力不足，因而耐高糖高酒精度的酵母成了必然选择。即便如此，这么高的糖度，低温下，酵母还是经受了严峻的生存考验，发酵的过程有时要持续数月甚至一年之久。发酵完成之后，甜酒的黏性一样让沉淀变得异常困难，Yquem在橡木桶内陈酿达3年之久，难道它真的需要那么多橡木的风味?不，要那么长的时间才能让酒沉淀清彻。

　　如此经历了千辛万苦酿造的才是最甜美的葡萄酒，不论是在下午的茶歇还是晚餐后的甜点，来上一杯都是温暖而惬意的。