专访--格兰杰总酿酒师梁思敦

记者:您最喜欢的三种饮品是什么?

  梁博士:威士忌、葡萄酒、茶。

  记者:对您而言,一瓶怎样的威士忌才算是好的威士忌?如何品鉴?

  梁博士:首先,威士忌的酒精度是40度以上,所以不适于一饮而尽,而是需要安静地坐下来慢慢品尝。然后,你会在杯中找到非常复杂的香气与味道,口感不能太尖锐亦不能太柔和。比如格兰杰威士忌的口感大多较为柔和,但其最高等级的Pride 1981威士忌,结构就较为复杂,余味也较为“干”(dry),这是受法国橡木桶作用的影响。最好的品鉴方式是——先品尝纯威士忌,然后再加一点水混合一起饮用,老年份的威士忌只能加微量的水,新年份的比例则可去到2:1(威士忌:水)。水的作用是柔化酒精、释放更多的香气;另一种品鉴方式是加大块的圆球冰,但品尝老年份的威士忌时,不建议用这种方法。更有趣地,试着闻一下喝完威士忌后的空杯,那时残留的香气层次更加多变,那才是威士忌本来的面貌,我非常喜欢这样做。

  记者:所以,加水是醒威士忌的一种方法吗,就如我们醒葡萄酒一样,让香气释放,柔化酒精和单宁?

  梁博士:这和醒葡萄酒的理论不太一样,威士忌是不需要醒的,但我个人喜欢将威士忌倒入酒杯放置5分钟再喝(什么也不加),这样可以享受到它更奔放的香气,虽然有些人不赞成这一理论。但是,威士忌与空气的反应是很微小的,我有一瓶开瓶了10年的威士忌,我清晰地记得最后一杯的味道和第一杯的味道一样好,其中的变化十分微小。

  记者: 橡木桶如何影响威士忌的口味?

  梁博士:格兰杰旗下的威士忌都有一个共同的基调(host layer):香草、橘类水果(柠檬、柑橘)、花朵等香味,但每一款威士忌的额外香气和口感就区别很大了,比如Pride1981的结构就非常复杂,重单宁,辛辣感很强烈,而入门款的格兰杰威士忌则相对比较细腻柔和点。所以,格兰杰所有的产品都来自同一个家族,它们有着相似的基调,但却有着不同的个性,就像我和我的姐姐一样,我们有着同样的DNA,但我是那个全身充满正能量的人,而她不是。

  在我看来,橡木桶是影响威士忌口味最重要的因素,如果采用的橡木桶的质量不好,那么酿出来的威士忌的品质也不会很好,威士忌口味60%-70%是来自橡木桶的影响。然而,与葡萄酒相反,威士忌不需要那么多单宁,这就是为什么我们通常会选用美国橡木桶的原因,这样可以赋予威士忌更柔化的质地和香草等可人香气。Pride 1981则是8年在美国橡木桶陈酿,10年在法国橡木桶陈酿,后者会赋予威士忌更多的单宁,这就是为什么Pride1981的余味总是很“干”的原因。市场部曾建议我延长法国橡木桶陈酿的时间,使之变成Pride1982,那么这款威士忌就有30年的寿命,这样的好数字利于推广,但我拒绝了,因为那样的话这款酒就太多单宁了。

  记者:为什么法国橡木桶中,您偏偏选择伊甘庄(Chateau d’Yquem)的木桶?

  梁博士:首先,因为我非常熟悉苏玳区(Sauterne)的甜酒,我认为苏玳甜酒的风格可以给格兰杰威士忌的口味加分不少;其次,如果我要用那里的橡木桶,那我一定要用那里最顶级的酒庄的橡木桶,所以,1999年我从伊甘庄购买了他们的橡木桶。一开始我只打算让酒液在伊甘橡木桶陈放2年,但没想到时间可以延长到10年。有趣的是,2004年格兰杰被LVMH收购后,我们和伊甘庄又成了一个大家庭。

  记者:威士忌的年份是越老越好吗?

  梁博士:在我看来,威士忌和葡萄酒一样,都有一个顶峰时期,过了那个顶峰,质量就会迅速下滑,到最后会变得橡木味很重,我曾喝过一款46岁的威士忌,那橡木的味道简直就盖过了其他所有美妙的味道,我个人倾向于喝10-12岁的威士忌。虽然越老年份的威士忌往往价格越高,但并不意味着它们质量越好,只是因为它们的量越少。

  记者:最享受工作中的哪一个环节?

  梁博士:对这个品牌和整个产业发展的期待,使得我需要不断地保持创新的理念。同时,与消费者们直接的互动与交流,是我觉得最有趣的一个环节。就如昨天我们在北京的那场品酒会一样,一位先生告诉我他最喜欢的那款威士忌只经美国橡木桶陈酿了10年,对我而言,这也是我最喜欢的一款格兰杰威士忌,因为它代表的是格兰杰最纯的味道。

  记者:如何看待中国市场?

  梁博士:中国还是一个非常年轻的市场,“年轻”所指的并非这里消费者的年龄,而是他们对威士忌的了解。台湾是发展得较快的一个市场,我相信中国大陆也会慢慢地赶上。在我每一次的到访中,我都能发现有不同的专业媒体涌现,酒会上也出现越来越多的年轻面孔。