酒腿=什么？

葡萄酒的酿制是一个复杂的过程，其中最主要的就是发酵。酒精发酵过程总体的化学式表达如下：

C6H12O6 + Zymase

糖分 + 酶（酵母）

↓

2 C2H5OH + 2 CO2 + By-product

乙醇（酒精） + 二氧化碳 + 副产物

而这些酒腿，其实就是酒精+残留糖分+甘油（副产物之一）+其它浸出物的混合。

所有的葡萄酒都含有以上成分，因此只要选用合适的杯子，所有的葡萄酒都会产生酒腿。

但是，酒腿也有多少厚薄之分。浓厚的酒腿意味着酒痕流落的速度比较慢，相对应得薄短的酒腿也就是酒痕流落的速度比较快。

酒腿多一些呢，表明该款葡萄酒的酒精、糖分和甘油的含量较高，干浸出物（dry extract，除残糖以外所有非挥发性精华物质）比较丰富，相对来说这款酒的口感也会比较丰郁。因此，在四级的烈酒品鉴考试中，写酒腿是没有用的，因为全部烈酒都会有明显的酒腿。

知道酒腿其实是酒精、甘油、残糖以及干浸出物的总和后，我们再来说说看，这些物质为什么会形成酒腿？

想要知道挂杯现象是如何产生的，首先你要理解一个物理概念叫液体的“表面张力”。水会形成球形的小水珠、昆虫们可以在水面行走，都是因为表面张力的缘故。

我们知道酒主要是由水与酒精组成的，酒精比水的表面张力小，而且酒精还有另外一个特性就是很容易挥发。当我们摇杯时酒液挂到杯壁上，在不受任何力的作用情况下，这些酒会沿着杯壁流回来。

但其实酒精在顶部最薄的地方挥发得最快，这意味着相比其它部位的酒，处于顶部的酒有较低的酒精浓度，所以那里会有更大的表面张力。这个表面张力的差异会牵引着更多的酒精混合物，而这些酒精、甘油混合物会在此聚积，直到重力足以将其拉回下方。

这个来来回回的过程，其实完全是物理作用的过程，然后形成了一条条或厚重或稀薄的酒腿。按照原理，摇酱油、汽油、肥皂水等，都会有同样的挂壁现象。