拿什么东西去塞住酒瓶，这是自从瓶子出现以来一直困扰着美酒爱好者的问题。到如今，瓶塞材质也变得五花八门，但最主要的还是软木塞，占据全球葡萄酒瓶塞市场的70%，其他像合成塑胶瓶塞、螺旋盖和玻璃瓶塞等其他品种的塞子一直通过竞争不断与软木塞争夺着瓶塞的市场。

　　到目前为止，人们发现的世界上最古老的瓶装酒是一瓶上面漂浮着一大层橄榄油和蜡封的葡萄酒，1600多年前作为一位古罗马贵族的陪藏品被埋藏。在先人们历经了诸如布条、皮革、玻璃种种材质的啼笑皆非的跋涉以后，前辈们于17世纪终于找到了接近完美的软木塞：严密的塞住酒瓶防止酒液流出和蒸发以外，还保证了与外界不多不少的空气循环——氧化真是红酒又爱又恨的一个过程，多不得少不得，快不得慢不得，还好有软木塞的出现，才满足了她的这个“矫情”的要求。

　　用于软木塞的栓皮栎树(又称为软皮栎树)，与制造橡木桶的木料植物都属于栎属(栎树和橡树基本同义)，但属于不同种。软木塞的衍生种类其实不少，最常见的是天然软木塞和凝合软木塞。天然软木塞是从栓皮栎树树皮的外层直接切出来的，而凝合软木塞则是用生产天然软木塞使用栓皮栎树树皮剩下来的余料粉碎之后再凝合成形制成，因而成本更低。蘑菇型的香槟塞是一个特殊的例子，它是由一个圆锥形的天然软木塞套到一个大一点凝合软木塞头部里制成的。

　　一个好的天然软木塞肩负如此重大的使命，考核标准自然随之五花八门：密度要适中;硬度要适中;柔韧性要;弹性要好，当从瓶中取出的时候，软木塞应该能够恢复到最初形状的85%;还要有一定的渗透性，软木塞可以有20%的容量为水;粘滞性，软木塞必须紧紧的和瓶口相贴……如此这般，一个软木塞要过五关斩六将，才能肩负起守护美酒沉睡的重任。

　　于是其制作过程自然要求一丝不苟。把剥下来的橡木树皮在沸水里浸泡几个小时，然后放在15到20度的的环境下自然风干一到两周，进而切割成条，在软木条上打洞就形成了木塞的形状，接下来仍然需要清洗消毒，然后打上年份、酒庄名字的标识，最后涂上石蜡、硅胶，即为成品。其间风干的尺度、消毒的程度等等操作，直接决定了塞子的各科成绩，也直接决定了木塞味的出现与否。

　　对天然软木塞而言，无论技术如何高超仍然有可能出现的瓶塞味是其一个致命的缺点。一份介绍劣质葡萄酒气味的专业资料里面这样定义瓶塞味的各种表现和原因：比如橡木树皮上有黄色斑点，在制做时没有风干好，或者软木塞上有裂缝(所以酒瓶要横放，就是为了防止软木塞过度干燥产生裂缝从而使酒体过度氧化而坏点)，依次会产生诸如腐烂、臭水和焦油种种不好闻的气味;不过90%的瓶塞味是酒闻起来的发霉的味道，其成因学界普遍推测是消毒过程中必需使用的含氯产品，从而形成一种名为TCA的化学物质，此物是瓶塞霉味的罪魁祸首。

　　出现瓶塞味的比率完全随着软木塞生产商的不同而异，行业中流传的一些或高或低的坏塞率的数字不少是在一些利益集团的影响之下发布的，并无参考价值。一些比较大的软木塞生产商，比如阿莫林集团(Amorim Group)的技术水平已经能够把软木塞的污染率持续不断降低。

　　另外，法国的原子能委员会(CEA)发明了一种用“超临界状态的CO2”来萃取掉粉碎过后天然软木塞中这种令人讨厌的物质的方法——其实这个玄乎的二氧化碳状态其实早已用于无咖啡因咖啡的生产，如今已经有保证100%没有木塞霉味威胁的DIAM酒塞生产出来并且使用。一些名家如法国阿尔萨斯(Alsace)的Barmès-Buecher酒庄和Hugel酒庄都毫不犹豫地选择了这款唯一不会带来木塞味问题的高科技新型软木塞。全世界最大的一些软木塞生产商都表示不能错过这个机会，积极开发同类型产品。未来很有可能成为最受欢迎的软木塞品种。

　　除了DIAM软木塞，如今科技酿酒已成自然，有实力的酒庄在购买瓶塞的时候会把样品专门送到专门的实验室去分析化学成分，严密防范TCA以及劣质瓶塞的出现。所以天然软木塞也在逐渐克服自己的缺点，愈加成为陈年老酒的最佳伴侣。

　　不过再好的软木塞也就三十四十年左右的寿命，于是老酒需要定期换塞。这方面的经典例子是在2005年，波尔多左岸列级名庄宝玛酒庄(Château Palmer)专门派出专家，为澳门葡京大酒店收藏的500瓶1961年份的红酒换塞。由于1961年是波尔多20世纪最经典的年份之一，也是此庄成名宝作，此例轰动一时，媒体竞相报道，也作为酒庄庄主Thomas Duroux的大事纪之一，记录在册。据记载这批红酒坏掉的数量极少——以宝玛酒庄的专业性，为好酒选择合适的瓶塞自然不在话下;而以葡京大酒店的财力，以合适的条件存储红酒的能力也自然不是问题。

　　法国橡木桶质量享誉全球，产软木塞的大国却是葡萄牙，产量占到全球的一半，世界上最大的软木塞生产商 阿莫林集团(Amorim Group)，目前已经占据了全球软木塞市场的27%，按照软木塞在全球瓶塞市场70%的份额计算，差不多每5瓶葡萄酒中就有1瓶的瓶塞是由阿莫林生产的，2010年出售的软木塞数量超过了30亿只。紧随其后的是占据三分之一天下的西班牙，进而是意大利的撒丁岛，都是地中海西部和邻近的大西洋沿岸，大概那里是最适合产软木塞的栓皮栎树生长的地方。

　　关于天然软木塞的生产，很多人还关心是否生态环保的问题。实际上，目前天然软木塞的生产已经基本达到了生态可持续化。用于生产软木的栓皮栎树，平均的生命周期是150到200年，每隔9年采割一次，每次采割的时候仅仅是取下其树皮，并不会影响到树的生存。而全世界的栓皮栎林每年大概还可以吸收1,000万吨的二氧化碳，为防止全球变暖发挥了不小的作用。而且还是多种生物的栖息地，为保护生物多样性有所贡献。

　　合成塑胶瓶塞和螺旋盖

　　天然软木塞成本自然会偏高，于是我们在考虑更节省成本的方法。首先大多数快速消费不需陈酿的红酒选择了合成塑胶瓶塞，其次有越来越多的并不需要氧化成年的干型白葡萄酒选择了旋盖塞。

　　用得最广泛合成瓶塞材料之一是聚乙烯，制作方式主要有注塑成型和挤出成型两种。另外，这种合成材料做成的瓶塞是可以回收的，法国有一个名字很有趣、事业很有爱的社团叫“一枚瓶塞，一个笑脸”，就专门回收此类瓶塞，然后款项用于残疾人事业。

　　合成瓶塞其实也具有天然软木塞的通气功能，可使葡萄酒陈酿，可是有不少报道称普通合成塑胶瓶塞一定时间后经常会导致酒体过度氧化产生汽油味——于是当我们再次看到合成塑胶材料的瓶塞的时候，通常表明这瓶酒需要尽快喝掉。或者，用到菜肴里面也是不错的，那是鲜香欲出啊，法国有一道经典的勃艮第红酒牛肉，我擅长厨艺的法国房东太太每次便是用合成瓶塞塞住的新近年份红酒来腌制牛肉，给我做这道我百吃不厌的法国菜——我一直觉得，奢侈品和日用品都有他们的存在价值。

　　螺旋盖作为天然软木塞之外的另一种选择，也越来越多的出现在我们眼前，尤其是新世界的葡萄酒。螺旋盖通常选用铝作为主体材料，盖内会使用一小块圆形的合成材料垫片来保证密封性。

　　对一些适合尽早饮用的葡萄酒尤其是白葡萄酒而言，使用螺旋盖通常能够更好地保持其果味。但也曾经有一些使用了螺旋盖的酒庄发现因为螺旋盖的密闭环境，使得葡萄酒在开瓶之后有令人不太愉悦的还原性气味。还有人提出合成材料的垫片会给葡萄酒带来塑胶味。但其实近年来螺旋盖技术的逐渐进步，这些都不再成为问题。更合适的合成材料的选用，让我们可以制作出具有一定透气性的垫片，能够让葡萄酒也像天然软木塞一样经历缓慢的氧化过程，同时这种材料的垫片也不会带来恼人的塑胶味。作为澳洲和新西兰大多数葡萄酒的选择，当地的葡萄酒产业协会与螺旋盖也不遗余力地推广螺旋盖的优点。

　　一些旧世界的酒庄，甚至像波尔多左岸贝萨克-雷奥良(Pessac-léognan)的列级名庄拉卢韦尔酒庄(Château La Louvière)，从2003年开始就对近20%的葡萄酒大胆地选择了螺旋盖。但非常有意思的是，最近我们又了解到，因为消费者更倾向于接受天然软木塞，拉卢韦尔酒庄又打算将使用螺旋盖葡萄酒的比例缩小到10%。

　　这其实充分说明了一点：即便其他酒塞能够做到接近天然软木塞的结构和特性，使用何种瓶塞不仅仅是一个功能性的问题——当消费者开瓶和看到瓶塞成为享用葡萄酒这个整体体验的一部分，使用何种瓶塞自然就会影响对葡萄酒价值的判断，甚至开瓶出塞那“啪”的一声，也是不少葡萄酒爱好者饮酒的快乐很重要的一部分。所以作为把葡萄酒消费者的利益放在首要位置的葡萄酒媒体，知味认为没有必要打出“软木塞与螺旋盖平等”的大旗，因为它们现状上本来就不平等。这种不平等直接影响到酒庄自己对瓶塞的选择和消费者的选择。如果你请喝酒的朋友会因为看到酒是螺旋盖的觉得不高兴，你没有理由没有义务因此来教导朋友“螺旋盖的也有好酒”来干预他的体验认识，要知道就连大多数酒庄本身也不会急着把自家最高端的好酒换成螺旋盖——急着这么做很可能最忠实的老客户们都不买账了。技术上极有优势的DIAM高科技木塞也因为看起来像“廉价”的凝合软木塞而相当烦恼。这也是一个心理认知的问题，很难在短时间内发生变化。消费者只需根据自己的喜好做出选择就好。

　　关于软木塞与螺旋盖孰优孰劣的争论还在不断继续。天然软木塞，是一种确有缺陷但已经应用多年而且证实表现不错的葡萄酒封瓶手段。虽然总有一定比例木塞污染的威胁，大多数需要陈酿的好酒们仍然选择天然软木塞来陪伴成长的岁月，天然软木塞有一种自然的力量，与好酒在瓶中的发展相互照应。

　　对于已经被很多新世界的酒庄全线采用的螺旋盖或者合成塑胶瓶塞，我们还没有足够长时间的实验来证明陈年葡萄酒可以离开一枚好的天然软木塞。即使高科技的螺旋盖和合成塑胶瓶塞能够模拟出类似天然软木塞的透氧特性，陈年的速度和方式也很有可能与我们所熟知的天然软木塞陈年有很大不同，这一点是否会对葡萄酒的销售和消费产生不良影响还很难说。加州戴维斯分校就对螺旋盖能否胜任葡萄酒的陈年开展了一项专项研究，包括化学家，放射学家和生物工程师的近600人团队采用了近600瓶样品进行了比较实验，实验的结果将会在2013年夏天公布。

　　除了这些天然软木塞的替代品，尝试过较多德国或者奥地利葡萄酒的朋友或许已经注意到，已经有不少酒庄选用了一种新型玻璃酒塞 Vinolok(或者叫Vino seal)。这种酒塞绝对不会带来软木塞污染的问题，配套的有机材料垫圈和外层的铝箔纸同时保证了密封性。优雅的外形，也比螺旋盖更易令人接受。缺点是成本偏高。

　　旧事物与新事物、传统与革新共存的局面或许也就是我们这个时代的关键词，新生事物蓬勃发展，同时也促进传统产品不断自我提升。不管最后这场争论的结果如何，对葡萄酒消费者来说，终归是一件好事。