Le Nez du Vin里的香气是根据葡萄品种（第一层香气），葡萄酒酿造工艺（第二层香气）以及陈放老熟（第三层香气）来分类的。其实这并不是确定的分类方式，因为一种香气可能有多种来源。比如说“玫瑰香气”就是由两个层次的分子共同构成：主要来自第一层香气分子（β－香茅醇），其余来自和发酵过程有关的第二层香气分子（苯乙醇）。
　　一类香气或品种香气
　　这些香气与携带不同香气的葡萄品种有关。由麝香葡萄（Muscadelle, Muscat à petits grains）酿造的葡萄酒散发的香味，让人觉得一口咬碎了新鲜的葡萄果，这就是最好的例子。但并不是所有的第一层香气都能立刻被觉察的，某些潜在的香气在酵母的作用下才释放出来。
　　一些典型果香：柠檬、葡萄柚、橙子、麝香葡萄香气常见于白葡萄酒。覆盆子、红醋栗、黑醋栗、黑莓、越橘香气常见于红葡萄酒。
　　一些典型花香：山楂花、洋槐花、椴花、玫瑰和紫堇花，洋槐花和椴花常见于Vouvray白葡萄酒和Sauternes白葡萄酒，玫瑰香气出现于琼瑶浆（Gewurztraminer）中。
　　一些典型植物香气：青椒、松树、百里香、胡椒。青椒是最典型的例子，以最华丽的姿态出现在Cabernet家族中（比如赤霞珠Cabernet Sauvignon 和品丽珠Cabernet Franc）。
　　二类香气
　　这些香气产生于发酵过程中，很多香气由葡萄里的分子在微生物的作用下发酵转化而成。长相思（Sauvignon）就是最好的例子，其内的黑醋栗芽苞（或黄杨木）香气就是这样转化来的。酒精发酵是香气形成的重要过程，糖转化为酒精的过程伴随着一系列的酶反应，这些反应改变原来的香气并有所增强。
　　但是，葡萄酒里的香气仅占其酒精含量的1%而已，那就是说，平均每升酒里含一克香气。葡萄酒的芳香物质由600多种化合物构成，但其中一些含量极少。酯类被看作是品质的一个评价标准，年轻酒的酯类常常是极其清雅和细腻的，并散发着香蕉（乙酸异戊酯），菠萝（丁酸乙酯）或者苹果（甲基-3-丁酸乙酯）之类的果香。酯类含量更多，就会使酒更浓稠，更具酒香。还有一些酮类物质，比如丁二酮或者双乙酰，在白葡萄酒（在霞多丽Chardonnay中尤为明显）苹果酸－乳酸发酵的时候，产生榛子和黄油香气。
　　一些典型第二层香气：菠萝、香蕉、荔枝、香瓜、苹果、梨子、新鲜榅桲、草莓、杏子、桃子、核桃（Chateau Chalon使用的接触氧气发酵法里产生的sotolon，产膜葡萄酒的特色香气之一，是一种内酯），蜂蜜（赛美蓉Semillon和托凯灰品乐Tokay Pinot Gris），酵母，黑醋栗芽苞，桂皮（托凯Tokay），丁子香花蕾（琼瑶浆Gewurztraminer），藏红花及新鲜黄油香气。