白酒苦味的防止方法及解决措施

答：（1）加强辅料的清蒸处理：加强辅料清蒸借以排除其邪杂味。清蒸石火力要大，时间要够，清蒸完毕后，应及时出甑摊凉，收堆装袋后备用。对于出现生霉现象的酿酒原料也要经过清蒸处理后使用。

（2）合理配料：为了保证糖化发酵正常进行，适宜的用曲量和酒母量是必要的。保持一定数量的蛋白质，对于发酵旺盛及白酒的风味是有好处的，但不能过量，如过量危害性很大。蛋白质含量高，必然产生酪醇多，造成酒苦，杂醇油超过标准，且出酒率也必然下降。

（3）控制杂菌：必须搞好车间环境卫生，减少杂菌污染，低温发酵，降低酸度，这对产品质量是很重要的。

（4）掌握好蒸馏：采取合理上甑，缓慢蒸馏，才能丰产又丰收，同时避免了苦味物质及燥辣味大量进入酒中。另外，还要根据原料及酒质要求控制摘酒度数。

（5）加强勾兑：白酒中的多种苦味物质是客观存在的，只是量的多和少而已。故而除严格掌握工艺条件、减少苦味物质大生成外，应用勾兑与调味技术来提高酒质量也是不容忽视的。勾兑酒主要是使香味保持一定的平衡性，在香味物质协调的情况，有适量的苦味物质，其苦味也就不突出了。