简要说明白酒酸味成分味觉特征及生成原因--品酒师考试论述题(标准答案)16

2020-02-27 撤稿纠错

简要说明白酒酸味成分味觉特征及生成原因


答:白酒必须有一定的酸味物质,并与其它香味物质共同组成白酒固有的芳香。但它与其它香味物质一样,含量要适宜,不能过量。如过量,则香味物质也就成了异味了,不仅酒味粗糙,不协调,伤害了风味,降低了质量,而且影响酒的“回甜”。反之,酸量过少,酒味寡淡,后味短。

酒在闻香上有刺激性酸气时,若饮时酸气突出,则是乙酸含量大,这是因为乙酸比乳酸味阈值低的缘故,同一浓度乙酸比乳酸类影响较小。凡是酸味重者,其酒醅酸度必然大,不但酒的质量差,而且出酒率也低。主要是生产卫生差,或配料淀粉浓度高,蛋白质过多,下窖温度过高,曲子、酵母杂菌过多,使用出房不久的新曲、生料与熟料混杂,发酵期过长或糊化不彻底所致。


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