简述浓香型白酒的风味特征---国家二级品酒师考试论述题百题(标准答案)12

2020-02-27 撤稿纠错

简单阐述乙醛的作用。

答:(1)水合作用:乙醛是一个羰基化何物,由于羰基是一个极性基团,所以乙醛易溶于水。乙醛与乙醇或水互溶。醛自发地与水发生反应,生成水合乙醛。

2)携带作用:要有携带作用必须具备两个条件,一是本身有较大的蒸汽分压;二是与所携带的物质之前在液相气相均要有好的相溶性。乙醛跟水有良好的亲和性、较低的沸点和较大的蒸汽分压。

3)阈值的降低作用:阈值不是一个固定值,在不同的环境条件下有着不同的值,乙醛的存在对白酒中哪些可挥发性物质的阈值有明显的降低作用。

4)掩蔽作用:合理的乙醛、乙缩醛和四大酸的含量及量比,可以大大提高白酒中各种香味成分的相溶性,掩盖了白酒中某些成分过分突出自己的弊端,这就是掩蔽作用。

 

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