简述酒精发酵机理。

答：淀粉糊化后，再经糖化生成葡萄糖，葡萄糖经发酵作用生成酒精。这一系列的生化反应中，糖变为酒的反应，主要是靠酵母菌细胞中的酒化酶系的作用。酒精发酵属厌氧发酵，要求发酵在密闭条件下进行。

在酒精发酵过程中，主要经过下述4个阶段、12步反应。其中由葡萄糖生成丙酮酸的反应被称为EMP途径。由葡萄糖发酵生成酒精的总反应式为：

C₆H₁₂O₆ + 2ADP + 2H₃PO₄ → 2CH₃CH₂OH + 2CO₂ + 2ATP

葡萄糖 二磷酸腺苷 磷酸        酒精 二氧化碳 三磷酸腺苷

（1）第一阶段：葡萄糖磷酸化，生成活泼的1,6-二磷酸果糖。这个阶段主要是磷酸化及异构化，是糖的活化过程。

（2）第二阶段：1,6-二磷酸果糖分裂为2分子磷酸丙糖。

（3）第三阶段：3-磷酸甘油醛经氧化（脱氢），并磷酸化，生成1,3-二磷酸甘油酸。然后将高能磷酸键转移给ADP，以产生ATP。再经磷酸基变位和分子内重排，又给出一个高能磷酸键，而后变成丙酮酸。

（4）第四阶段：酵母菌在无氧条件下，将丙酮酸继续降解，生成酒精。