简述入窖条件与己酸乙酯生成的关系。
答:(1)水分与己酸乙酯生成的关系
入窖水分小,己酸乙酯生成量多,入窖水分大,己酸乙酯生成量少。水分适当可增加己酸乙酯含量10~30mg/100ml。浓香型曲酒的适宜入窖水分是53%~55%,若入窖水分增大到56%以上,己酸乙酯生成量就会受到一定影响。
(2)酸度与己酸乙酯生成的关系
在适宜的入窖酸度范围内,酸度低的生成己酸乙酯少,酸度大的生成己酸乙酯多。浓香型曲酒的适宜入窖酸度为1.7~2.2.入窖酸度过高,会影响正常发酵;发酵不正常,己酸乙酯的生成量也会受到影响而减少。
(3)淀粉含量与己酸乙酯生成的关系
淀粉含量高低,与出酒率和酒质关系密切。最新的资料表明,入窖淀粉含量高,生成的己酸乙酯也多。一般来说,入窖淀粉的含量在17%~19%生成的己酸乙酯多。
(4)温度与己酸乙酯生成的关系
入窖温度高,己酸乙酯的生成量增加,相反,入窖温度低,己酸乙酯含量少。若入窖温度超过25℃,己酸乙酯含量虽然增加,但其它杂味物质也大量增加,如醛类、高级醇类等,且出酒率明显下降。这样不但酒味杂、酒质差,而且增大消耗、降低产量,对提高质量、产量、降低消耗等均不利,所以提倡低温入窖、延长发酵周期来确保质量。低温入窖对控制杂味生成、提高出酒率均起到良好的作用。
| 安全联盟