简答复杂成分与白酒风格的关系

答：目前，白酒中的复杂成分就是运用已有的分析检测手段还无法定性、定量极其微量的香味物质。这些未知物质，对白酒的香味形成的影响很大，可以说没有他们的存在，白酒的口感就不够完美。有专家认为，白酒中的陈味、酱味、糟香味、曲香味及优雅的酒体风格，都与这些复杂的香味物质密切相关，这也是研究提高新型白酒口味质量的关键。现在初步认为，含氮化合物，如三甲基吡嗪。四甲基吡嗪、2-乙基-6-甲基吡嗪、吡啶类、噻唑类、芳香族的酚类化合物以及各种氨基酸及其衍生物等，它们是构成复杂成分的基础物质。这些物质太多、太微量，比认识已知的酒中微量成分要困难的多。现已检出的复杂成分中，氨基酸有16种，含氮化合物有38种，其中吡嗪类29种。吡嗪类化合物具有极高的气味强度和极低的阈值。如2-甲基-5-异丙基吡嗪，其阈值为0.002μg/kg，它可以作为特效化合物，在食品加工中添加量极少，效果却十分显著。白酒中的复杂成分，对质量的优劣起着极其重要的作用，由于含量极微，种类较多，对我们来讲还是一个谜，需要作大量的工作。