酸在白酒中有哪些作用？

答：（1）酸能消除酒中的苦。酸量不足酒苦，酸量适中酒不苦，酸量过大酒有可能不哭但会出现其它问题，因而勾调时应掌握准确。

（2）酸是新酒老熟的催化剂。它的组成情况和含量多少，使酒的老熟能力也不同。控制好入库新酒的酸度，对加速老熟起到好的效果。

（3）酸是白酒最好的呈味剂。酸是白酒的重要味感物质，它可以增强酒的后味，并使酒的口味丰富不单一，酸量适当比例协调，可使酒出现甜味和回甜味。同时还可以消除酒的燥辣感，增强白酒的醇和感，又可降低中、低度酒的水味。

（4）酸对白酒香气有抑制和掩蔽作用。含酸量过高的酒，对正常酒的香气有明显的抑制作用，俗称压香。酸量过多，对其它物质的放香阈值增大，放香程度在原有的基础上降低，还可使酒变得粗糙，放香差，酸量不足，造成酯香突出，香气的复合程度不足，酒不协调等。