白酒调味有哪些作用？

答：酒的调味从目前科技水平看主要有以下几种作用：

（1）添加（增加）作用

当基础酒完成后添加与新标准所需的特殊酿造具有的微量芳香物质的白酒，这种活几种特殊性的酒能够引起基础酒的质量变化，完善了酒体风格提高了质量。添加有两种方式：

①基础酒中没有这种微量成分物质，而在特殊酿造的调味酒中含量十分丰富，这些物质添加到基础酒中后得以稀释，其阈值放香得以发挥，呈现出固有的香味风格，使基础酒的酒质酒体风格协调完美。由于白酒中微量成分的阈值范围在十万分之一至百万分之一，如己酸乙酯0.076ppm，乙酸乙酯17ppm，乳酸乙酯14ppm，丁酸乙酯0.15ppm（白酒中微量成分的阈值放香浓度呈味情况，因我国白酒界研究较晚，又因人种不同对同种物质感知也不同，所以还有待研究，这只引用举例）因此，添加后就可以达到特定的香味阈值，使酒的香味达到所需的风格，这是调味酒添加的作用改变了酒质。

②基础酒中含有某种微量成分但是含量不足达不到所需的放香阈值，香味就不能呈现出来，而调味酒中富含该成分，添加之后达到或超过了放香阈值，基础酒就便呈现出香味来。如乳酸乙酯的放香阈值是14ppm，而基础酒中只有10ppm，达不到放香阈值。因此，应有香味就不能显示出来。当添加调味酒使其含量增加6ppm，达到16ppm时，超过了放香阈值，乳酸乙酯的香味就会很好的呈现出来，从而突出了这种酒的风格。

（2）化学反应

调味酒的乙醛与基础酒中的乙醇进行缩合，可以产生乙缩醛。该成分是呈香呈味物质。乙醇和有机酸反应还可以生成相应的乙酯类物质，是酒中主要的呈香物质，但是，应该说明，这些反应都是比较缓慢或有条件的（温度、压力或浓度等），不一定同时发生。

（3）平衡作用

白酒中的香味物质，主要是由占总量2%左右的微量成分所构成的。这些微量成分，包括有机酸、酯、醇、醛、酮和芳香族化合物等，它们各以其气味强度和界限值（也称放香阈值）来表示。而每一个典型风格的酒，恰恰都是由这些不同香味界限值和不同浓度的芳香物质相混合而形成的。其中有呈香、呈味的主体香味成分，有缓冲、烘托的助香、助味成分，它们通过协调平衡复合成该种酒的典型风格。很显然，协调平衡是形成酒体的主要方法。那么，平衡作用是怎样进行的呢？应该认为，主要是依据调味酒中芳香成分的浓度大小和芳香气味的强弱程度来决定的。因为，根据调味的目的，我们加进的调味酒，就是以需要的香味强度和溶液浓度，打破基础酒原有的平衡，重新调整酒内微量成分的结构和物质组合，促使平衡向需要的方向移动，以排除杂异，增补需要的香味成分，进而达到调味的目的。总之，调味，就是改变平衡的条件，使平衡向着协调的方向移动，以达到新的协调和平衡。

为了促使微量成分的平衡，必须掌握各种香味成分的特点，了解其性质和作用，准确组合调味酒是非常重要的。如果组合配比不当，酒味就会不协调，产生异香、怪味或寡淡、暴辣，以至主体香不突出等弊病。所以，掌握内涵，注意量比关系，合理使用调味酒，使微量成分在平衡、烘托、缓冲中发生作用，这是勾兑调味的关键，必须熟练掌握运用。

一般来说，调味中的添加作用、化学作用和平衡作用，在多数情况下是同时进行的。因为调味酒中所含的芳香物质比较多，绝大部分都高于基础酒。所以，调味酒中的芳香物质在添加过程中，一部分起缓冲作用，一部分在起化学和平衡作用。