61、为何说全国第三届评酒会是品酒工作的里程碑？

答：①首次按香型、生产工艺和糖化发酵剂分别编组品评，开始确立了五大香型；

②开始考试后择优录取聘国家评酒委员，并因此建立了品酒技术队伍。

62、谈低度白酒货架期主要质量变化，并分析原因。

答：低度白酒货架期主要质量变化有沉淀、变酸、失光等。造成沉淀的原因是酒中的高级脂肪酸及其乙酯，如棕榈酸和亚油酸及其乙酯等，由于气温低其溶解度下降而析出产生浑浊或沉淀，这种沉淀物无毒，当酒温升高时，就自然溶解恢复原状，不致影响酒的质量。造成变酸的原因是酯类水解的作用。造成失光的原因是醛类等物质氧化的作用。

63、有个好奇的人拿两杯同酒度同香型不同贮存期的酒，一杯是存一年，另一杯是存三年，请你判断哪杯贮存期长，你根据什么来判断？

答：通过尝评试验结果看出，随着贮存时间的延长，老熟效果越好，如酱香酒一般要求贮存三年，因为贮存期在一年左右时新酒的冲辣感稍有老酒的风味，三年后才能达到酱香突出，香气幽雅、绵甜醇厚、回味悠长的特点，所以说在尝评过程中，很容易尝出两种不同贮存时间的酒。

64、调味时，某种高质量的调味酒添加量将达到1%，仍不见基础酒缺陷消除，这是什么原因：应该怎么办？

答：①基酒质量水平过低；②选择调味酒不准确，应重新选调味酒。

65、使用LCX-品评法要掌握的要点？

答：a、组织评酒部门须事先对样品进行登记，包括香型、酒度、价格、标准等等，对评委进行编号分组。

b、评委以酒论酒，只考虑样品的感官指标与评酒表的对应性；只考虑五杯酒的排序，并按其排序先后在选项上要有所差别。

c、注意填涂的对应性，不应错位、错行。

d、涂完表后要对照记录卡进行检查，不得有漏项及缺项。

e、涂表有错，应用橡皮轻轻擦改，表不要拆损。

f、涂表前一定先涂上轮次号及本人评委号。

g、涂表前一定认真仔细了解公布的酒的编号，理解其含义。

66、谈你对酒库管理重要性的认识？

答：白酒的贮存是工艺的继续，因为刚蒸出来的酒具有辛辣刺激感，并含有某些硫化物等不愉快气味，经过一段贮存后，刺激感和辛辣感会明显减轻，口味变得醇和、柔顺、香气风味都得以改善称之为老熟，但并不是随便放在库里就可以的，要考虑贮存容器的材质、大小、温度、酸度、酒精含量等，且要做到分质分贮，不能把不同龄酒、酒质一起存放，还要合理掌握贮存期，只有控制好上述条件，才能把贮存的基酒真正达到老熟的目的。

67、领导从市场上取回十几个样品，要召开质量对比分析会。你负责筹备会议，应做哪些准备工作？

答：应做好准备工作如下：

①理化分析组对抽回的样品进行理化分析得出结论；

②由感官鉴定组对抽回的样品进行感官鉴定得出结论；

③对抽回的样品组织有关人员对包装装潢进行鉴评；

④听取市场被抽调产品的有关信息如此类产品的市场份额、价格、占有率等等。

68、勾调员向你请教“这批勾兑的基础酒后味有点苦，应怎样解决？”你该怎么回答？

答：应从以下几方面解决：①减少苦味来源的单体酒；②适当增加酸味调味酒；③适当增加甜味调味酒；④适当增加陈味调味酒。

69、如何提高品酒师的专业技术水品？

答：品酒师的品酒能力来自于刻苦学习及实践经验的积累，尤其是在检出力、识别力、记忆力及表现力上下功夫，同时要掌握与品酒有关的理论知识。

70、白酒中酸类有何功能？

答：①消除苦味；②呈味剂；③老熟的催化剂；④对香气有抑制和掩蔽作用。