41、酯类的风味特征有哪些？对酒质有何影响？

答：酯类是白酒香味的重要组分。在白酒中，除乙醇和水之外，酯的含量占第三位。白酒中的酯类虽然其结合酸不同，但几乎都是乙酯，仅在浓香型白酒中检出乙酸异戊酯。在酯的呈香呈味上，通常是相对分子质量小而沸点低的酯放香大，且有各自特殊的芳香。相对分子质量大而沸点高的酯类，香味虽不强烈，却有及其幽雅的香气。乳酸乙酯和乙酸乙酯是白酒中重要的香味成分，在所有酒中都含量不少。如乳酸乙酯对保持酒体的完整性起到很大的作用，过少酒体不完整，过多则主体香不突出，所以其量比关系非常关键。己酸乙酯亦必须适量，其含量高时，更需与其他香味成分协调，过浓而不协调容易形成“暴香”。

42、什么叫陈酿？

答：新酒经过一个时期的贮存，酒的燥辣味减少，刺激性小，酒味柔和，香味增加，口味变得更加协调，这个变化过程一般称作老熟，也叫陈酿。

43、白酒在贮存过程中发生哪些变化？

答：白酒的贮存老熟过程中主要发生物理变化及化学变化：

（1）物理变化：白酒在贮存老熟过程中存在的物理变化主要是水分子和酒精分子之间的氢键缔合作用。白酒的主要成分是乙醇与水，占总量的98%左右，两者均是强极性分子，在它们之间有很强的缔合能力，在长时间的贮存中，水和酒精通过氢键缔合成大分子。

（2）化学变化：白酒在贮存老熟过程中所发生的化学变化是缓慢的，主要有氧化、还原、酯化与水解、缩合等作用。有的成分消失或增减，有的成分新产生。酒中的醇、酸、酯、醛类等成分达到新的更好的平衡。

44、贮存白酒主要有哪些容器？各有哪些特点？

答：贮存白酒主要有以下四类容器：

（1）陶质容器：陶质容器是我国传统贮酒容器之一。此类容器的透气性较好，所含多种金属氧化物在贮酒过程中溶于酒中，对酒的的老熟有一定的促进作用。此外，陶质容器各地都有生产，成本较低，但陶质容器容量较小，用它来贮酒占地面积大。另外，陶质容器易破损、机械强度和防震力较弱，容易产生一些内在裂纹，质量不好的坛子，也时常出现渗漏的现象，造成损失。

（2）血料容器：作为传统陈贮设备之一。对酒精含量为30%以上的白酒有较好的防止渗漏的作用；但可能会溶出钙及低分子含氮物等，使酒呈黄色，故不宜用于贮存清香型白酒。血料长期接触酒，会对酒中的酸起中合作用，并可能产生血腥味。这类容器造价较低，就地取材，不易破坏，其容量大小不等。

（3）金属容器：金属容器贮酒容量大，但此类容器与传统陶坛贮存酒对比，口味不及陶坛醇厚。适用于中、低档白酒的贮存。

（4）水泥池容器：是一种大容量陈贮设备，一般能贮酒50t以上。适用于中、低档白酒的贮存。

45、多粮型浓香型新酒与陈酒鉴评应注意的要点是什么？

答：（1）新酒：多粮浓香型新酒具有复合多粮香、纯正浓郁的窖香、并有糟香，有辛辣刺激感并类似焦香新酒气味。合格的新酒多粮复合的窖香和糟香比较协调，主体窖香突出，口味微甜净爽。但发酵不正常和辅料未蒸透的新酒会出现醛味、焦苦味、涩味、糠味、霉味、腥味、糊味、及硫化物、黄水味、稍水味等异杂味。

（2）陈酒：多粮浓香型白酒经过一定时间的贮存，香气具有多粮浓香型白酒复合的窖香浓郁优美之感，刺激性和辛辣感不明显，口味变得醇甜、柔和，风格突出。经长时间的贮存，酒液中就会自然产生一种使人感到心旷神怡、幽雅细腻，柔和愉快的特殊陈香风味特征，逐渐呈现出幽雅的特殊陈香，口感呈现醇厚绵柔、余香和回味悠长，香味更协调，酒体更丰满。品尝陈酒时，幽雅细腻的陈香明显，品味绵柔，甘冽、自然舒适是体现多粮浓香型白酒贮存老熟后的重要标志。

46、单粮浓香型新酒的分类？

答：单粮浓香型酒一般分为四类：如口子酒业公司采用正常工艺酿造发酵蒸馏生产出来的分为乙级酒和一级酒；当采用双轮底工艺生产时，酿造发酵蒸馏出来的酒分为特级、甲级、乙级、一级酒四个等级。古井集团分为A、B、C、D四个等级；江苏洋河酒厂分为特级、优级、一级、二级四个等级。综合起来，分为以下四类为宜：特级、优级、甲级、乙级。

47、酱香型新酒的分类？

答：（1）按发酵轮次分：可分为1~8轮次酒；

（2）按酒的风味分：可分为酱香酒、醇甜酒、窖底香酒三类。

48、浓香型白酒的风味特征？

答：浓香型白酒的香味特征：

（1）以己酸乙酯为主体香；

（2）乳酸乙酯与己酸乙酯的比值，以小于1为好；

（3）丁酸乙酯与己酸乙酯的比值，以0.1左右为好。

（4）乙酸乙酯与己酸乙酯的比值，以小于1为好。

49、影响评酒效果的主要因素有哪些？

答：身体健康状况及精神状况、心理因素、品酒能力及经验因素、品酒环境因素。

50、大曲的主要功能有哪些？

答：①富集优化微生物类群；②各类微生物生长发酵过程中产生次生代谢产物，为酿酒提供前驱物质；③产生各类生物酶，酶解和合成各类香味物质；④发生各类生化反应，产生酒体中各种香味成分；⑤决定酒体的香型和风格。