31、呈味物质在不同湿度下，强度不同，口感有何不同？

答：同样浓度当湿度高时，苦味、咸味比温度低时强。甜味、酸味则当湿度低时口感强。

32、白酒中的微量复杂成分对质量有何影响？

答：对提高白酒质量起着十分重要的关键作用。

33、低度白酒有时货架期长了对质量有何影响？

答：由于乙酯类化合物的水解作用，酯香降、酸度上升口感变酸。

34、品评的注意事项及步骤与技巧？

答：注意事项：①品酒师要保持稳定；②品酒师要有事业心，热爱品酒工作；③大公无私，坚持原则；④全面掌握香型和风格特征；⑤保持身体健康。

步骤：①眼观色；②鼻闻香；③口尝味；④综合起来看风格，看酒体，找个性；⑤打分，写评语。

技巧：①先闻后尝边做记录；②抓中间带两头；③不轻易否定第一印象；④发挥闻香的作用；⑤每次含酒量、时间要一致。

35、对品酒容器的要求：

答：品酒杯应为无色透明，无花纹，杯体光洁，厚薄均匀的郁金香型酒杯，容量为40~50ml。

36、简述品酒员在品评过程中常会遇到各种异杂味。

答：糠味、糟味、橡胶味、油臭、苦味、霉味、腥味、尘土味、臭味。

37、原酒的分级标准：

答：一般是按酒头、前段、中段、尾段、尾酒、尾水来进行区分。

38、简述糠味主要来源：

答：糠味主要来源于稻糠，酿酒时切忌用糠过多，既影响质量，又增加成本，并降低酒糟作为饲料的价值。为了有效地清除糠味，应在糠中洒水润料，杂味随水蒸气而易排出，并有效地杀死杂菌。酒糟中的稻壳尽可能回收利用，可使酒中糠味降低。

39、醇类的风味特征有哪些？对酒质有何影响？

答：高级醇类在白酒中有着重要的地位，既呈香又呈味，它们是酒中醇甜和助香的主要物质，也是形成香味物质的前驱体。醇与酸酯化成酯，从而使白酒具有良好的香味。适量的高级醇是白酒中不可缺少的香气和风味物质，起到烘托主体香的作用。但是高级醇含量过多，会导致辛辣苦涩，给酒带来不良影响，而且易上头，易醉。多元醇在白酒中呈甜味，在酒中起缓冲作用，它使白酒增加绵甜、回味和醇厚感。总体来说，高级醇在口味上是弊多利少，味道并不好，除异戊醇微甜外，其余的醇都是苦的，有的苦味重而且长。

40、酸类的风味特征有哪些？对酒质有何影响？

答：酸类是白酒中关键的呈味成分，它们对协调各香味的关系非常重要。如果酸量少，酒味寡淡，后味短；酸过量则酒体粗糙，失去香与味的平衡。适量的酸可使酒体醇厚、丰满。酸对口味的贡献主要表现在：增长酒的后味；增加酒的味道；减少或消去杂味；可能使酒出现甜味或回甜感（味觉转变点）；消除燥辣感，增加白酒的醇和程度；可适当减轻中、低度白酒的水味。白酒中含量高的主要有乙酸、乳酸、丁酸、己酸四大酸，共占总酸量的95%以上。多数酸的沸点较高并溶于水，所以在蒸馏时多聚积于酒尾。酸高的白酒可单独存放，经长期贮存，往往可作调味酒使用。