21、简述品酒过程中的顺序效应、后效应、顺效应。

答：在品酒过程中，要防止和克服顺序效应，后效应和顺效应。

（1）顺序效应。在评酒时，产生偏爱前品评酒样的心理作用，这种现象叫做正顺序效应；偏爱后品评酒样的心理作用叫负顺序效应。

（2）后效应。品评前一个酒样后，影响后一个酒样的心理作用，叫做后效应。

（3）顺效应。在品酒过程中，经较长时间的刺激，使嗅觉和味觉变的迟钝，甚至可变的无知觉的现象叫做顺效应。

22、品评与勾兑的关系是什么？

答：品评的前提，勾调是手段。通过它们之间的密切关系，使勾调出的酒达到规定的质量标准。

23、传统白酒有几种发酵型式？请举例写出它们各自的一种国家名、优质酒名称。

答：（1）固态发酵法：汾酒；

（2）半固态半液态发酵法：三花或湘山酒；

（3）液态发酵法：玉冰烧酒。

24、某一香气成分其阈值为17mg/L，香味湿度为130，请计算其含量是多少？

答：130×17=2210mg/L

25、1979年第三届全国评酒会，除检验白酒质量外，它对白酒工业的发展具有什么历史作用？

答：①促进了科学地总结传统工艺；

②推动了低度白酒及液态法白酒的发展；

③开始培养起一支评酒技术队伍。

26、1963年第二届评酒会，除检验白酒质量外，它对白酒工业的发展具有什么历史作用？

答：当时为了节约酿酒用粮，大力推进薯类及代用品原料酒，树立了一个高粱糠二个薯干原料的白酒为国家优质酒。

27、形成白酒风味的要素有哪些？

答：原辅料，糖化发酵剂，酿酒和贮存设备以及酿酒生产工艺。

28、为何优质白酒贮存容器采用陶缸为好？

答：经测定陶缸表面含有多种的金属离子，如铁、铜等对酒的的老熟有催化作用。同时认为陶缸有透气性有助于氧化还原作用的发生。

29、食品风味物质有何特点？

答：（1）种类繁多，相互影响；（2）含量极微，效果显著；（3）稳定性差，易被破坏；（4）风味与风味物质的分子结构缺乏普通规律性。

30、香味的变迁有哪几种现象？

答：浓度，湿度，溶媒，易位，复合香。