1、简述品评时对品酒环境的要求。

答：（1）评酒室应设于环境安静，没有噪音干扰的地方；

（2）评酒室内应保持空气新鲜、易通风，并不得有香气或邪杂气味；

（3）室内光线充足、柔和，墙壁没有强烈的反射，反射率为40~50%，如光线不足要配有日光灯照明；

（4）评酒室内整洁，设有评酒桌，桌面白色或铺白布，并每人配有漱口水杯及水盂；

（5）评酒室温度为20~50℃，相对湿度为60%左右为宜，酒样的温度与室温一致。

2、什么是调味酒。

答：调味酒是指酿造过程中采用特殊工艺取得的具有典型风格和鲜明个性特征的基酒，经长期陈酿老熟，勾调时用于丰富和完善酒体的香和味的精华酒。这种酒主要用于酒体的调味，所谓调味就是对原酒或半成品酒进行精加工，用极少量的酒弥补原酒在香味上的不足，使其幽雅丰满，达到产品质量要求的工艺过程。

3、浓香型生产工艺的种类。

答：浓香型白酒生产工艺有跑窖法、原窖法、老五甑工艺。

4、缩醛类在酒中的作用。

答：（1）水合作用；（2）携带作用；（3）阈值的降低作用；（4）掩蔽作用。

5、窖内产酯的条件是？

答：①有较充足的乙醇和酸（特别是乙酸）；

②有丰富的芽孢杆菌和能提供酯化酶的微生物；

③适合芽孢杆菌等有益微生物代谢的温度、酸度和厌氧条件。

6、酸在白酒中的味感作用？

答：①增长后味；

②消除酒的苦味；

③消除杂味，通过酸中H⁺的作用使其他异杂味被掩蔽或阈值增加；

④可出现甜味和回甜味；

⑤消除燥辣感，增加白酒的醇和感；

⑥可适当减轻中、低度白酒的水味。

7、醇类化合物的呈香呈味作用？

答：醇类化合物的沸点比其他组分的沸点低，易挥发，可以在挥发过程中“拖带”其他组分的分子一起挥发，起到“助香”的作用。醇类的味觉作用在白酒中相当重要，它是构成白酒相当一部分味觉的骨架。它相互咬表现出柔和的刺激感和微甜、浓厚的感觉，但有时会赋予酒体一定的苦味。

8、产品设计方案的内容？

答：第一，产品的结构形式，也就是产品品种的等级标准的划分。

第二，主要理化参数，即产品的理化指标的绝对含量。

第三，生产条件。就是在现有的生产条件和将要引进的新技术和生产设备下，一定要有承担产品设计方案中规定的各种技术和质量标准的能力。

9、排列组合基础酒步骤包括哪几个？

答：（1）分类和选酒；（2）分味排列组合选优；（3）混合排列组合选优；（4）添加搭酒；（5）加浆试验。

10、什么是勾兑？

答：勾兑酒是酒与酒之间的相互掺兑，勾兑既是色谱骨架成分又是非色谱骨架成分（复杂成分）的勾兑；勾兑在全面解决白酒的功能性结构方面起主导作用。