61、(×)多元醇一般能产生甜味,随羟基数的增多,其醇的甜味减少。
62、(√)酸味强度的顺序是醋酸>甲酸>乳酸>草酸>无机酸。
63、(√)辣味不属于味觉,是刺激鼻腔和口腔粘膜的一种痛觉。
64、(×)目前发现白酒中含有300多种微量成分,它们只占白酒总质量的3%~5%。
65、(√)果胶是半乳糖醛酸甲酯的缩合物,在微生物(如黑曲霉)的果胶酯酶或热的作用下,能分解成果胶酸和甲醇。
66、(×)白酒中的杂醇油就是这些高级醇组成的混合体,以正丁醇和异戊醇为主。
67、(×)微生物在厌氧条件下发酵可生成多元醇,多元醇在白酒中呈甜味。
68、(√)白酒中的多元醇类,以甘露醇(即己六醇)的甜味最浓。
69、(×)在同一香型不同酒中,若“色谱骨架成分”完全相同,则“复杂成分”也完全相同。
70、(√)醇类化合物随着碳链的增加,气味逐渐由麻醉样气味向果实气味和脂肪气味过渡,沸点也逐渐增高,气味也逐渐持久。
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