11、（×）尝评完一轮后，保持足够的休息时间，一般要休息15~30min左右，让味觉充分休息和恢复。

12、（√）高级醇是一类高沸点物质，是白酒和其他饮料酒的重要香味来源。高级醇是指除乙醇以外的，具有3个碳以上的一价醇类。这些醇类包括正丙醇、仲丁醇、戊醇、异戊醇、异丁醇等。

13、（√）酒精发酵过程中，由于原料中蛋白质分解或微生物菌体蛋白水解，而生成氨基酸，氨基酸进一步水解放出氨，脱羧基，生成相应的醇。

14、（√）高粱皮壳中单宁含量较多，有收敛性，能将蛋白质凝固。但微量单宁存在时，其发酵产物能赋予白酒特有的香气。

15、（×）传统的甑桶操作中，酒中四大酯在馏分中的分布规律是酒头＞酒身＞酒尾。

16、（×）大米淀粉较少，蛋白质和脂肪含量较高。

17、（×）酒精发酵的主体是细菌。

18、（×）高酯调味酒贮存期必须在3年以上，才能投入生产使用。

19、（√）酒头中杂质含量多，杂味重，但其中含有大量的芳香物质，它可提高原酒的前香和喷头。酒头调味酒贮存1年以上就可用做原酒的调味。

20、（√）在甑体与甑盖的水封槽中的水液，蒸酒后含酒精最高可达2%，平均未0.5%；每蒸一甑，过汽筒酒损0.68kg，甑盖酒损2.08kg。