151、形成白酒杂环香气成分的前驱物质为 氨基酸 和 还原糖 。

152、中国白酒的生产，原料是前提，大曲是基础，工艺是关键。从生物学角度而言，白酒某种特性风格的形成，主要是各种微生物参与的 共同代谢 ， 共同发酵 ， 共同作用 的结果。因此应把大曲看成生产原料之一，它在提供有益微生物及生物酶类的同时，还直接或间接地提供了决定酒的 质量 和 风格 的香味物质或前驱物质。

153、白酒是开放式固态发酵，在发酵过程中，主要是控制 酸度 来抑制杂菌生长，维持正常生产。

154、所有的粮食白酒生产，必须经过 糖化 和 发酵 两个主要微生物生化过程。

155、总酸在酒头中含量 较少 ，随馏酒时间的延长而不断 增加 。

156、在蒸馏过程中，酒头香气大，但暴躁且杂味也重，而酒尾味杂苦涩。所以 掐头去尾 是提高酒质的传统手段之一。

157、由于谷壳含有糠杂味，因此使用前应对其进行 清蒸 处理。

158、粮食糊化不好，则会影响 糖化 、 发酵 等过程的正常进行，进而影响酒的产量、质量。