91、吡嗪类是糖类和蛋白质、氨基酸在加热过程中，发生 美拉德反应 生成的。

92、在酿酒发酵中，由醇醛缩合酶催化乙醛与两分子乙醇缩合而生成乙缩醛 。

93、缩合反应是白酒中的 醛 类所引起的。

94、白酒的勾兑主要是将不同微量成分含量和比例的基酒按一定比例兑加在一起，使分子间重新排布和结合，通过相互补充、平衡，烘托出白酒的主体香气并形成独特的 风格 。

95、阈值不是一个固定值，在不同环境条件下有着不同的值，乙醛的存在对白酒中哪些可挥发性物质的阈值有着明显的 降低 作用。

96、在同一酒度、同样的浓度下，阈值小的香味成分，其香味强度 大 ；阈值大的香味成分，其香味强度 小 。

97、己酸乙酯与总酯的量比关系：若“己/总”值 大 则表现酒质好，浓香风格突出。

98、一般总酸含量 低 ，酒体口味淡薄；总酸含量太 高 也会使酒体口味变得刺激，“粗糙”、不柔和、不圆润。

99、醇类物质在白酒中占有重要地位，它是醇甜和助香剂的主要物质来源，也是 酯类化合物 的前体物质。

100、含酸量偏高（或较高）的酒加到含酸量正常的酒中，对正常酒的香气有明显的 压抑 作用。