31、白酒中的酸类物质都是有机酸，它是白酒中重要的 呈味物质 ，是在分子里烃基跟羧基（-COOH）直接相连接的有机化合物。

32、酸味调味酒类含有较高含量的有机酸类化合物。它能够消除半成品酒的 苦味 ，增加酒体的醇厚感、绵柔感。

33、典型的浓香型白酒的风格应是：无色（或微黄）透明，无悬浮物，无沉淀，窖香浓郁，具有以 己酸乙酯 为主体、纯正谐调的复合香气。

34、调味酒的种类较多，可以按照调整 香气 、调整 口味 和调整 风格 分为三大类。

35、传统的浓香型、清香型、酱香型等大曲酒多以 陶缸 为贮存容器，由于陶釉料中含有很多种类的金属离子，如铁、镉、铬、锰、铜等，试验证明，这些金属离子对酒 老熟 有一定会的催化作用。

36、为了使勾兑工作顺利进行，在这一过程中应注意各待选基酒的 理化色谱数据 、 贮存日期 、 生产成本 和 质量档次 的搭配等问题。

37、清香型大曲酒采用 陶缸 为发酵容器， 浓香型白酒 用泥料制作的老窖是发酵的典型设备。

38、原酒在贮存过程中，水分子和酒精分子之间由氢键作用而相互 缔合 ，形成大分子缔合体，改变了单个水分子、酒精分子的排列顺序。

39、新酒入库后，要建立库存档案，上面写清坛号 产酒日期 、 窖号 、 生产车间 、 酒精含量 和班组、酒的风格特点、毛重、净重等。

40、原酒中的异杂味主要是由于 酸 、 醇 、 酯 、 酚 等类物质在白酒中比例失调造成的。