10、固态发酵酒醅在装甑过程中，可以发现酒气经常由甑边率先穿出醅料层，然后再向甑中心区扩展。见汽撒料的结果是甑边料层高于中心区，形成凹状的表面料层，有人讲此现象称之为 甑边效应 。

11、“看花量度”是基于各种浓度的酒精和水混合溶液，在一定的压力和温度下，其表面张力不同的原理。因此在摇动酒瓶或冲击酒液时在溶液表面形成的泡沫大小、持留时间也不同，据此便可近似的估计出酒液的 酒精含量 。

12、随着蒸馏温度的升高，酒精浓度逐渐 降度 ，酒精产生的泡沫（酒花）的消散速度不断减慢。

13、摘酒过程中，一般将原酒的馏分分为酒头、前段、 中段 、尾段、 尾酒 、尾水。

14、进行乳酸发酵的主要微生物是 细菌 。

15、原酒尝评员的 品评能力 、思想觉悟和业务知识水平决定了评酒的结果。

16、总酯在蒸馏过程中是两头 高 ，中间 低 。

17、刚蒸馏出来的酒，因含有 醛类 、 硫化物 等不愉快气味及辛辣，故称之为新酒。

18、 调味酒 是指酿造过程中采用特殊工艺取得的具有典型风格和鲜明个性特征的基酒，经长期陈酿老熟，勾调时用于丰富和完善酒体的香和味的精华酒。

19、酒尾中除含有20%~30%酒精外，尚残存有各种香气成分，特别是各种 酸 类含量很高。

20、糠醛则仅在中馏酒的后半部分才开始馏出，并呈逐步上升趋势，主要存在于 酒尾 中，约占总馏出量的 80% 。