下沙：每年在 “重阳节”前后生产的第一次投料，叫下沙。就是酿酒投料开始生沙操作。

　　造沙：每年生产的第二次投料，时间在下沙后一个月。用一半的生沙，取一半第一轮窖内发酵好的熟沙拌和蒸馏，开始第二轮操作。

　　丢糟：每年生产最后一轮周期，已经馏取了第七轮次后的糟醅要丢掉或它用，称作丢糟。

　　润粮：按工艺要求对投料的高粱加沸水翻拌，使粮食吸收需要水分的工艺叫润粮，工艺上对水分有严格的计量和温度要求。

　　上甑：即原料或酒醅装甑过程，要求有一定技术熟练程度，要求疏松轻匀，接汽压汽，上甑技术的高低直接关系到酒产质量。

　　抬锅：上完甑后盖上甑盖，接通冷却器过汽管，让饱含酒精的蒸汽进入冷却器馏酒。现在用不锈钢甑盖，过去是用铁制天锅装水冷却，习惯上仍叫着“抬锅”。

　　摘酒：根据工艺要求截止接取蒸馏出的酒。

　　掐头去尾：摘酒术语。即馏酒时酒头另外接；按口感、浓度断酒尾，目的是保证酒质口感。

　　吼尾：又称回尾，将尾酒重入甑中蒸馏，能增加酒产量。

　　晾堂：供酒醅摊凉降温、堆积、发酵的场地。

　　摊晾：糟醅出甑后，在晾堂均匀摊开，翻拌冷却的过程。

　　打糙：摊晾过程中用木掀翻拌使糟醅降温的操作过程。

　　起堆、堆积：堆积是茅台镇传统工艺生产酱香酒固态发酵的重要工艺环节，起堆是将拌曲后的糟醅收拢集中堆积开始，操作中温度控制有所不同。

　　双堆、逡堆：堆积术语。双堆是把同入一个窖的糟醅分别堆积成两堆发酵，目的是减轻堆子自重压力，有利于发酵。逡堆是间接起两个堆下两个窖，但起堆时间稍有差异，复盖的糟醅数量有差异，目的也是延长堆积发酵时间，减轻堆子压力，有利于发酵。

　　腰线：堆积术语。收堆过程中因操作不当，造成堆子中间部分微生物发酵异常，形成一道腰带样白色形状带。

　　包心：堆积术语。收堆过程中因操作不当，造成堆子中部分微生物发酵异常，中间有部分未能正常升温发酵。

　　下糊：堆积术语。因糟醅水分过重，堆积过程中酵母溶液浸出。

　　勾兑：调酒术语。用不同轮次、不同年代、不同口感和酒调和在一起，使之达到预期的口感。

　　盘勾：调酒术语。数量较大的勾兑。

　　掉排：轮次生产异常，产量低质量差的现象。

　　敞酸：下甑前利用蒸汽热量排出糟醅中酸性气体，减轻酸度。

　　吊水：延长蒸馏时间，给糟醅补充水分和进一步糊化。

　　飞标：包装术语。商标脱落。

　　窖底：不是仅仅窖池底部的意思，还有一是指按特殊工艺制作的窖底部香醅；二是指用这种窖底香醅馏出的窖底香型酒也简称窖底。

　　窖面：常用指窖糟最上面一层用特殊工艺制作的香醅或酒。

　　返生：生产术语。指粮食蒸煮拌曲后粮食未熟透次日产生硬籽的现象。

　　过心：生产术语。指粮食的蒸熟程度。

　　糊化：生产术语。指淀粉受热处理变化的程度。

　　糖化：发酵术语。指发酵过程中微生物作用于淀粉的过程。

　　分型入库：生产术语。指生产车间班组新酒入库前，按不同香型分别入库，不能混交入库。

　　窖潮：生产安全术语。指窖坑内偶尔产生的一氧化碳毒气，能迅速麻痹人的中枢神经，最有效的防治办法是通风。

　　窖龄：窖的老熟年龄。

　　双低储存：是指原料（高粱、小麦 ）的低温和低氧储存。

　　有机：这里指有机认证标准描述的生产体系发及由该体系生产的特定品质的产品；而不是化学上的定义（有机系指土壤、植物、动物与人类之间是一有机接连的整体，或生命与自然而然界之间是一有机的整体）。