为什么红葡萄酒是红色，白葡萄酒是白色?

1、葡萄酒中的颜色来自何处?

相信很多人都知道，葡萄酒的颜色主要来自酿酒葡萄的果皮。的确如此!根据颜色，酿酒葡萄也可分为红白两种，它们分别能酿制出对应颜色的葡萄酒。值得一提的是，白葡萄酒也可以采用红葡萄品种酿制(后文会解释)。

2、是什么赋予了葡萄果皮一定的颜色?

既然葡萄酒中的颜色来自果皮，那么果皮中的颜色又来自哪儿呢?

(1)白葡萄酒

和柠檬等水果一样，葡萄中也含有大量的浅色黄酮类物质，它包括多种不同的化学成分，颜色则有黄色、米黄色或白色等。白葡萄酒的颜色就来自这些物质，因此一般会呈现浅绿色、黄色、稻草色甚至带有灰皮诺(Pinot Gris/ Pinot Grigio)常见的淡灰色。

(2)红葡萄酒

红葡萄品种中往往带有更多的花青素，它们更多的是呈现红色或者紫色。除了葡萄，其它蔬菜和水果例如红卷心菜、甜菜根、茄子以及浆果中也含有这种花青素。

葡萄中的色素一般存在于果皮之中，因此果肉大多呈现浅色甚至无色，这也是为什么可以用红葡萄来酿制白葡萄酒。例如，黑中白(Blanc de Noirs)香槟就是采用红葡萄品种黑皮诺(Pinot Noir)或莫尼耶皮诺(Pinot Meunier)酿制而成的白葡萄酒。对于红葡萄酒来说，一次成功的酿造必须有效的从果皮中提取色素，以便酿制出想要的颜色和理想的风格。

只有极少数的葡萄果肉带有颜色，它们常被称作染色葡萄(teinturier)，它一般可以压榨出颜色更为浓郁的果汁，较知名的染色葡萄是紫北塞(Alicante Bouschet)。

3、如何将葡萄中的颜色转移到葡萄酒中?

(1)白葡萄酒

事实上，白葡萄酒几乎从不进行浸皮操作来提取色素。采收过后，它们一般会直接进行破皮压榨，并在发酵前将果汁与果皮分离开来，因此白葡萄酒的颜色大致就是果肉呈现的颜色。

当然，凡事皆有例外。有时候白葡萄酒也会进行数个小时的短暂浸皮过程，来提升风味浓度和颜色强度。

(2)红葡萄酒

红葡萄酒属于带皮发酵，因此果肉和果皮一般会一起置于发酵罐中进行果皮浸渍和色素提取，同时葡萄汁的发酵过程也会一同进行。

当然，红葡萄酒也不一定非得带皮发酵，有的会选择在发酵前快速萃取色素，例如利用高温差法快速加热葡萄汁并促进色素的提取。