对葡萄酒来说，它的香气有三个来源：葡萄品种、发酵过程、陈年过程。我们把这三种香气分别称为“一类香气、二类香气、三类香气”或“果香、酒香、醇香”。葡萄酒的一类香气由葡萄本身带来，表现其品种特性，同时也是展现葡萄酒的生命力。它是葡萄酒中DNA一般的存在，彻底来源于葡萄本身，也是葡萄酒典型性的体现。

赤霞珠的黑醋栗、美乐的红李子、黑比诺的樱桃、长相思的青草、琼瑶浆的荔枝……这些都是典型的一类香气。只不过，随着时间的推移，一类香气会越来越淡，并且常常被其余香气掩盖，因此，我们可以通过感受酒中果香的浓郁程度，来判断这款酒是否已经进入了衰老阶段。

二类香气指在发酵过程中产生的气味，来源于酵母，香气种类和浓度取决于酵母种类和葡萄含糖量的高低。由于是酵母带来的香气，二类香气和面包房、发酵室的味道很像，烤面包、黄油、奶油……这些甜甜糯糯，让人想吃掉一整个面包和蛋挞的香气，就是传说中的二类香气。

不过，它们在葡萄酒中的存在感较弱，随着陈年也会逐渐淡化，因此多出现在新鲜型葡萄酒中。和甜甜暖暖的一、二类香气不同，由陈年带来的三类香气中有很多神奇的存在：动物的皮毛味、皮革味、各种香料坚果味、橡胶味……这些形容词让人很难想象会出现在葡萄酒中。

它们有些来自于橡木桶，有些则来自于陈年过程中的各种化学变化。味道重，难理解，但却是葡萄酒香气复杂性的体现。