说说“红酒配牛排，白酒配鱼肉”的过程中究竟发生了什么本质变化。

一、红酒与牛排在口腔中碰撞后会蹭出什么火花来？

单宁是一种广泛存在于植物、木材、叶子和水果皮中的多酚物质，它由苯酚构成，能与氧气和氢气分子进行结合。因此，当葡萄酿制成葡萄酒后，葡萄梗、葡萄籽等部分中的单宁自然会转化在葡萄酒中。此外，如果葡萄酒经过橡木桶陈酿，那么葡萄酒还会从橡木桶中获取一部分单宁。

若说单宁这种物质，那感觉是又干又涩，且前舌部位对这种物质最为敏感。当红酒与牛排在口腔中碰撞后，单宁会通过口腔中的唾液渗透进肉类中起到去腻的作用，同时它还能促使牛排散发出其他更加怡人的风味来。反过来，肉类中的脂肪和蛋白质又可以弱化葡萄酒的干涩，使葡萄酒的水果风味更加突出。如果牛排（红肉）上能带些盐或青椒，那它就能进一步提升葡萄酒的风味。

二、白葡萄酒“去腥”的实质

许多人都知道，“白酒配鱼肉”的目的是降低这种水产美食中的“腥味”。其实，引起鱼肉发“腥”的物质是氨类分子。该类分子在遇到葡萄酒中的酸时会变成铵盐，铵盐的挥发性较弱，一般无法被人们的鼻子所闻到。在鱼肉的腥味减弱时，白葡萄酒中突出的酸味也会减弱，这样口腔中的饮食就会变得柔和爽口。实际上，我们经常会看到大厨们在鱼肉上挤一些柠檬汁，其实也是出于同样的原因，以降低鱼肉的腥味。

三、错位搭配的“不愉快”是怎么回事？

红葡萄酒无法与鱼肉搭配，是因为口腔中强烈的单宁刺激会将鱼肉中精致的味道盖住。同时，由于红葡萄酒中的铁元素含量较高，而这种元素在与鱼肉相遇时，会产生一种令人不愉快的金属味，同时还会加重鱼肉的腥味。