品饮一杯葡萄酒，如何才能获得最多的成果呢？这是你和杯中酒的一次私人对话，但你知道吗，其中的“空白”才是精妙之处。

　　“如果和谐和平衡是决定一款好酒最重要的标准，那么定义一款伟大的葡萄酒的，则是悠长的口味、以及余味的馥郁芬芳。”伟大的酿酒学家Emile Peynaud在他1983年标志性的著作《论葡萄酒的口味（The Taste of Wine）》中如是指出。

　　余味

　　“余味”可以写作aftertaste，也可写作caudalie，指的是一款葡萄酒的滋味在口中缭绕停留的持久程度。这也就是说，当你咽下这款酒之后，才是这款酒开始表达自我的时刻：真正出色的葡萄酒，其滋味决不会瞬间消殒，反而会袅袅不绝。比如将一款2010年份（波尔多）与2007年份相比，或者把一款两河流域（Entre-deux-Mers）出产的梅乐与波美侯（Pomerol）高地出产的同一品种相比，我们就可以马上体会到这个区别。

　　要判断一款葡萄酒是“好酒”、“伟大的酒”还是一款“无与伦比的酒”，这几乎是唯一也最清晰的判断基准。但事实上，余味可能是品鉴中最容易被忽略的部分。

　　这其实并不令人吃惊。一款酒行将收尾时，带来的感官是复杂的：多种的滋味、气味以及科学家称之为“共通化学感觉（*chemical sense）”——我们的知觉系统及神经末梢对外来刺激做出的反映，都会交互出现。

　　我们能够感受到一系列挥发性而逐渐减弱的香气分子，与此同时，按Peynaud的说法，“会感受到一种‘回声’，一种对已经消逝的感受的回忆：纵使刺激已经停止，我们的感官却依然在对这些刺激做出反映。”

　　和柏图斯首席酿酒师Jean-Claude Berrouet一起慢品葡萄酒

　　我想更好地理解为什么葡萄酒的回味与酒质高低有如此紧密地联系，于是去请教柏图斯酒庄（Chateau Pétrus）的首席酿酒师Jean-Claude Berrouet。他在柏图斯工作了40年，在慢品葡萄酒方面也算是无人能超越的专家了。

　　我们在他的老家见了面。这是一座位于Montagne-Saint-Émilion的农家式小院，门前是蜿蜒的道路，邻村的11世纪教堂就在附近（这座教堂本身是在罗马时期的遗迹上建造的）。走进前厅，就看到两只小小的玻璃茶杯和三大罐蜂蜜整齐地摆在一张矮桌上。

　　“我们品尝茶、咖啡、食物和葡萄酒的方法其实都是一样的。”他这样说道，解释了为何他没有准备葡萄酒杯。

　　“无论我们品尝什么，头一两秒我们感觉到的通常是甜味。之后才是酸味和咸味。八秒到十秒后，我们最后感知的味道才是苦味。如果不特别去注意一款酒的口味是否持久，我们很可能会忽略掉这个滋味。而一旦忽略掉了苦味，我们就会忽视一款酒风格中至关重要的组成部分。”

　　茶杯实验

　　为了能够更好地体会苦味，我们首先依次拿起两只茶杯——它们都装满了香气扑鼻的热茶。第二杯明显比第一杯滋味更强烈也更涩；味道更重，回味却更短，最初的香气更有穿透性，余味的香气却欠丰满，好像苦而尖锐的滋味过于强烈，令其他风味变得不那么明显了。

　　其实，这两款都是同样的乌龙茶。唯一的区别是浸泡的时间。第一杯泡了3分钟，第二杯却泡了15分钟，明显的苦味自然难以避免。第一杯茶中也有苦味，只是更加平衡——而茶这种饮料最令人欣赏指之处，其实是淡雅收敛的苦味。

　　苦味是我们长大之后都会逐渐学会欣赏的滋味——比如咸鱼、橄榄、黑咖啡、小萝卜，还有金汤力。

　　蜂蜜品鉴

　　如果品尝的对象是蜂蜜，那方法就要有所区别了。三罐蜂蜜在最初入口时都有着明显的甜味，而且这种甜味久不散去，令人很难将其他滋味从中区分出来。

　　前两款蜂蜜——洋槐蜜和苜蓿蜜——来自西班牙那瓦拉（Navarra），第三款则颜色更深，带有烟熏的味道，是法国比利牛斯山脉出产的栗子树蜂蜜。这三款蜂蜜从最甜到最苦一字排开。其中最让我喜欢的是苜蓿蜜（“回到第一款，再试一试。”Berrouet建议道，“比较品尝时，你应该时常返回最开始的那一款。”）。我这么做了，依然认为第二款带有一些收敛的辛辣滋味和花朵的芬芳。

　　在甜美之中，也有苦味贯穿至收尾，不过没有栗树蜜那么强势，也不像洋槐蜜那么甜腻。

　　我们所进行的这两种品鉴，不但非常有启发性，而且大家都可以简单地在家里尝试——它们以一种简单的方法解释了平衡的风味为什么能带来愉悦的享受，而且能够加强并延长回味。

　　“一次充分品鉴100款葡萄酒是不可能的”——Berrouet

　　“如果一款酒味道太苦、太酸、太涩，或者酒精度太高，也一定会扰乱回味，令这款酒缺乏滋味的持续性。”Berrouet说道，“平衡意味着一款酒的所有方面都取得了和谐，不应有任何的不和谐音。你需要花费更多的时间品鉴一款酒，让它向你充分展示出弱点和强项。”

　　他进一步指出，“我之所以不赞同像期酒周那样的马拉松式品鉴，因为许多品鉴者会忽视花费时间的重要性。一次品鉴中，你没法充分评鉴100款葡萄酒。每一款酒都需要几分钟才能充分显示其特征，而回味是对理解品质最有帮助的要素。否则你只会注意到最开始的甜味，而忽略其他的品质。”

　　苦味

　　如果你喜欢年轻而单宁重的红葡萄酒，那么就应该能体会苦味中隐含的可能性。但是要充分体验苦味的魅力，建议你试一试北罗讷河谷的白葡萄酒——比如Michel Chapoutier酿造的St Joseph Les Granits或Ermitage de L’Orée Blanc。这两款酒都使用玛珊（Masanne）葡萄酿造，这是一个低酸度的品种，而令这个品种滋味更加鲜活立体的是——按Chapoutier的说法——“气质高贵的苦味”。

　　“和绝大多数白葡萄酒不同，罗讷河谷的白葡萄酒并不那么强调酸度。”Chapoutier最近对我说道，“相对的，这些酒采用浸皮的方式，给葡萄酒带来一些酚类成分的滋味，出产的葡萄中含有更多硫解酶（芳香物质），带来更美好的苦味、立体的架构和持久的回味。”

　　尝试坐下静静地品味一杯葡萄酒，你会注意到，每喝一口葡萄酒之间的那段空白才是葡萄酒隐含特质的表现之处，也是区分“好酒”和“伟大的酒”的关键所在。所以，侧耳“倾听”这段“空白”是非常重要的。