世界上至今还在出售的最古老的葡萄酒为德国莱茵高(Rheingau)产区的 Rudesheimer Apostelwein,这瓶酒来自遥远的 1727 年,在德国不来梅酒窖(Bremer Ratskeller)以及奥地利寇宝宫(Palais Coburg)地下酒窖等处可见。作为资深喝货,相信大家比较关心的是这瓶酒究竟还能不能喝吧?不急,我们先来分析一下。
葡萄酒的最佳储存温度为 10-15 ℃,最理想的储存湿度为 70% 左右。因此,在保证不受外界干扰的前提下,影响葡萄酒陈年的因素还在于葡萄酒本身。不然,世界上那些能够陈年的葡萄酒的陈年潜力也不会不一样了。所以,了解影响葡萄酒陈年的 3 大内在因素才是重中之重。
酸度受酿酒葡萄、产区、气候甚至酿酒师的手法等因素影响,因此不同葡萄酒的酸度不一样。不过酸度对于红白葡萄酒来说却都非常重要,更是保证葡萄酒陈年的一大重要因素。因为它不仅可以保证葡萄酒的结构与平衡,还能给葡萄酒带来一种新鲜活力之感。
通常,气候凉爽的地区生产出的葡萄酒具有更高的酸度。如产自德国的雷司令(Riesling)往往酸度较高,尤其是这款 1727 年的老酒有着极高的酸度,因此这也是它目前尚可饮用的一大重要原因。
在发酵过程中,酵母会将糖分转化为酒精,而剩下未被转化的则称之为残糖。对于非加强型葡萄酒来说,酒精度数越低的葡萄酒残糖含量越高。而糖分是很好的天然防腐剂,因此对于德国雷司令这些酒精度数低于普通白葡萄酒的葡萄酒来说,当酒液中的甜度与酸度达到一定平衡时,可以存放数十年,甚至更久。毋庸置疑,高酸与高糖的平衡,才是保证这款 1727 年的 Rudesheimer Apostelwein 至今尚可饮用的关键。
单宁主要来源于葡萄的果皮与种子以及橡木桶的陈酿,因此红葡萄酒中单宁含量通常要高于白葡萄酒。而单宁恰好是葡萄酒的天然防腐剂,因此对于葡萄酒的保存来说尤其重要。
不过这款 Rudesheimer Apostelwein 虽为白葡萄酒,但值得一提的是,它一直存放于橡木制成的酒桶之中,直至 20 世纪 50 年才开始装瓶。所以尽管开始时酒液中单宁含量并不高,但由于储存过程中有了橡木中的单宁保护,因而能够更好地进行陈年。
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